Materia prima 2 ~ Acqua

Acqua essenziale per la produzione di sake

Tra gli ingredienti del sake,80% è acquaContabile. Inoltre,L'acqua dovrebbe essere compresa tra 30 e 50 volte il peso totale del riso utilizzato per la produzione di sakeSi dice. L'acqua è l'ingrediente più importante del sake insieme al riso.

L'acqua utilizzata per la produzione di sake"Acqua per birra"Chiamalo In molti birrifici,Usiamo acqua di pozzo proveniente dal seminterrato dei nostri locali, acqua di fiume che scorre vicino, acqua di sorgente, ecc.. Il più comunemente usatoBene l'acquaE '. C'è un piccolo cambiamento nella temperatura dell'acqua durante tutto l'anno, ed è caratterizzato dal fatto di essere mantenuto alla stessa temperatura media annuale della terra, o superiore da 1 a 2 ℃.

Sin dai tempi antichi,"C'è buon liquore in buona acqua"Si dice. Il riso può essere acquistato, ma è impossibile spostare il pozzo. Ecco perché le fabbriche di birra di sake provenienti da tutto il paese si trovano vicino a fonti d'acqua e fiumi dove è possibile ottenere acqua di buona qualità.

Queste acque vengono utilizzate dopo l'analisi della qualità e dei componenti delle acque da parte di istituzioni pubbliche e attraverso un'accurata ispezione e gestione.Per utilizzarlo come acqua di fermentazione, è necessario chiarire standard più rigorosi dell'acqua di rubinetto.

L'acqua del birrificio viene utilizzata principalmente durante la produzione"Acqua per birra"E utilizzato per l'imbottigliamento"Acqua per imbottigliamento"È approssimativamente diviso in due. L'acqua di fermentazione e l'acqua in bottiglia sono ulteriormente suddivise in base al loro utilizzo.

È stato scritto che viene aggiunta acqua per la regolazione dell'idratazione per regolare la gradazione alcolica, ma l'attuale normativa fiscale sui liquori stabilisce che "la gradazione alcolica di sake dovrebbe essere inferiore a 22". A volte è usato per

Tra questi usi 6 per la produzione di acqua, il più importante èAcqua per acqua di fermentazioneで す.Dal momento che viene utilizzato direttamente durante la preparazione di madri e mochi di sake, è un fattore estremamente grande che determina il gusto del sake.Si può dire.

A proposito, recentemente ci sono un numero crescente di pub che servono il sake usato per il sake e negozi di specialità di sake che li vendono in bottiglia. Se li vedi, prova a confrontare insieme l'acqua prodotta e il sake fatto con l'acqua prodotta. Vedrai una nuova espressione del sake.

 

Condizioni dell'acqua adatte alla produzione di sake

Quindi, che tipo di acqua è buona per la produzione di sake?

・ Ingredienti richiesti

Gli ingredienti principali richiesti per la preparazione dell'acqua sonoContenuto minerale come "potassio" "magnesio" "fosforo" "gattonare"で す.

Questi sono indispensabili per la produzione di sake come Neisseria gonorrhoeae e lievitoDiventa una fonte di nutrienti microbici e promuovi la crescitaHa un ruolo importante. Se questi ingredienti non bastano, è così importante che la fermentazione alcolica non si verifichi normalmente.

・ Ingredienti non necessari

Gli ingredienti principali che sono più dannosi per la produzione di acqua sono:"Ferro" e "Manganese"E '. ferroDeteriora il colore dell'aspetto con il rosso, favorisce l'ossidazione e produce un sapore sgradevoleDiventa un fattore. È ideale per preparare acqua che non contiene quasi ferro.

D'altra parte, manganeseFacilita la colorazione con raggi ultraviolettiCauserà. Inoltre, i metalli pesanti sono componenti che vengono evitati perché dannosi per il corpo umano.

-Qual è il migliore, alcalino o acido?

Se il cibo è acido,Il valore del pH (un valore numerico che indica il grado di acidità o alcalinità) determina se è alcalino.で す.

Il pH viene ridimensionato da 0 a 14 tra acido e alcalino e il grado di acidità e alcalinità è indicato dal numero sulla scala. Il numero intermedio è pH7, che è neutro.

Minore è il valore di pH7, più forte è la proprietà acida e maggiore è il valore, più forte è la proprietà alcalina. Il valore pH dell'acqua adatto per la produzione di acqua è6 a 8 sono adattiSi dice.

Tuttavia, anche se pH8 viene utilizzata acqua alcalina debole nella fase di preparazione,Poiché il sake diventa acido quando viene fermentato, viene classificato come alimento acido.. Il valore medio di pH del sake è4.2 ~ 4.7Si dice che.

 

Differenza tra acqua dura e acqua dolce

Una delle cose che influisce notevolmente sul gusto del sake è l'acqua"Durezza"È menzionato. Cos'è la durezza?Un indicatore del contenuto totale di calcio e magnesio nell'acquaで す.

Cosa contiene molto calcio e magnesioAcqua dura, MenoAcqua dolceと 呼 ん で い ま す.

Per la classificazione di acqua dolce e acqua dura, viene utilizzato principalmente lo standard dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) (standard americano).

Secondo tale standard,

Acqua dolce: da 0 a meno di 60mg / L

Acqua mediamente dura: da 60 a meno di 120mg / L

Acqua dura: da 120 a meno di 180mg / L

Acqua molto dura: 180mg / L o più

Si dice.

La maggior parte dell'acqua raccolta in Europa e in America è dura,L'acqua giapponese tende ad essere morbida nel mondo: la maggior parte dell'acqua è da morbida a medio dura e la durezza media va da 50 a 60.で す.

Il motivo per cui l'acqua giapponese è difficile da contenere componenti mineraliPoiché il paese è piccolo, il fiume è breve e il tempo per rimanere sottoterra è breve.È menzionato. Inoltre, ci sono molte piogge (la pioggia del Giappone è quasi 2 volte la media mondiale) e il terreno di cenere vulcanica.

Quando fai il sakeSe usare acqua dura o acqua dolce influenzerà notevolmente il gusto..

Se viene utilizzata acqua dura, è una fonte di nutrienti per il lievitoAlto contenuto di mineraliPertanto, viene attivata la fermentazione dell'alcool. Per questo motivo,Diventa facile ottenere un'alta gradazione alcolicaLo è. Inoltre,Facilmente rifinito in un tipo di sake forte e riccoÈ anche una caratteristica. Inoltre, si dice che sia un liquore in grado di resistere all'invecchiamento a lungo termine.

Al contrario, quando si utilizza acqua dolce,Basso contenuto di mineraliPer questo motivo, la fermentazione dell'alcool sarà lenta. Per questo motivo,Il contenuto di alcol tende ad essere bassoLo è. Inoltre,Rifinito in un tipo rinfrescante di sake con dolcezza dolce e sapore morbidoC'è una tendenza.

 

"Miyamizu" di Sakai

La regione di Sakai è l'area che vanta il più alto volume di produzione di sake nazionale. Cos'è la regione di Sakai?Nell'industria dei liquori, circa 12km di area costiera di fronte alla baia di Osaka dalla parte orientale della città di Kobe a Imazu nella città di NishinomiyaFa riferimento a quello.

Il motivo principale per cui la regione di Sakai è diventata il più grande liquore del Giappone"Acqua Miya"L'esistenza di. "Miyamizu" è l'abbreviazione di "Nishinomiya Water". Miyasui è,È l'acqua sotterranea di numerosi fiumi che provengono dal Monte Rokko ed è ricca di fosforo e magnesio.. Insolito in Giappone con molta acqua dolceElevata durezza e vicino al livello di acqua duraÈ la caratteristica.

Questo perché l'area in cui sorge Miyamizu è il granito,Le impurità vengono rimosse dall'effetto di filtrazione dei molluschi e contiene potassio moderato perché è vicino al mare.Di conseguenza, divenne acqua adatta per la produzione di sake e l'industria della birra di sake prosperò.

L'effetto di questa acqua Miyamizu risale all'anno Tenno 11 del periodo Edo. Miyamizu è stato scoperto da Yamamura Tazaemon, il proprietario di sesta generazione di un birrificio per sake chiamato "Masamune Masamune". A quel tempo, la famiglia Yamabuchi fece sakè a Nishinomiyago e Uozakigo, ma capì sempre che la qualità di sake a Nishinomiyago era più alta. Anche se usi lo stesso riso o sostituisci il signor Tsuji, la superiorità di Nishinomiyago non è cambiata affatto.

Pertanto, Taemon, che pensava che la causa potesse essere l'acqua di alimentazione, portò l'acqua di pozzo di Umekikura da Nishinomiyago a Uozakigo e la usò. . Poiché questo liquore non si è indebolito anche se è stato caricato su una nave e trasportato a Edo,"Bere amore"Di conseguenza, divenne molto popolare in Edo e l'acqua di Nishinomiya fu usata non solo per il bene ma anche per altre aree.

Questo liquore che è secco e asciutto`` Amor degli uomini ''È stato chiamato.

 

"Fushimi water" a Kyoto

Il quartiere Fushimi di Kyoto è un'area in cui è possibile raccogliere abbondanti falde acquifere e la produzione di sake è diventata popolare dal periodo Edo.

Perché "Fushimi" una volta era scritto come "Fushimi"Benedetta con acque sotterranee di buona qualità fin dai tempi antichiPuoi vederlo.

Questa acqua di FushimiGrazie alla sua bassa durezza rispetto a Miyamizu, è morbido e delicato ed è rifinito in liquore con un gusto morbido e morbido.C'è una tendenza. Dall'impressione del suo gusto,"Fushimi amor di donna"Si chiamava

 

Metodo di produzione di acqua dolce a Hiroshima

Hiroshima è un'area con una forte tendenza all'acqua dolce in Giappone.La durezza è intorno a 30E '. Attualmente, la tecnologia della produzione del sake è stata notevolmente migliorata e la produzione del sake di alta qualità può essere eseguita in sicurezza anche in acque dolci dove è difficile procedere alla fermentazione.In passato, quando veniva utilizzata acqua dolce, era facile diventare un cattivo liquore che fosse dolce e non durasse a lungoの で す.

Sensaburo Miura, un produttore di birra nella prefettura di Hiroshima Akitsu, è riuscito a sradicare gli svantaggi dell'acqua dolce, sviluppata nell'era Meiji 20."Metodo di erogazione dell'acqua dolce"で す.

Questo metodo di produzione della birra, che si adatta all'acqua di Hiroshima, favorisce la saccarificazione del riso producendo fermi koji di alta qualità.Fermentando lentamente con molto tempo, è diventato possibile creare un sake di alta qualità con una trama fine e un aroma elevato.の で す.

Con questa tecnologia, il bene della Prefettura di Hiroshima ha ricevuto una valutazione superiore rispetto al bene di Sakai e Fushimi alla Conferenza nazionale di revisione del sake tenutasi alla fine dell'era Meiji.Vinci il premio più altoIl risultato è stato raggiunto. Si è deciso di farlo conoscere a livello nazionale. In questo modo, la Prefettura di Hiroshima è stata istituita come una famosa zona di produzione di birra insieme a Sakai e Fushimi.

 

La fresca secchezza di Niigata è un dono di acqua dolce

La Prefettura di Niigata vanta il più alto volume di produzione nel paese dopo Hyogo e Kyoto. Parlando di parole chiave che descrivono le caratteristiche del sake Niigata,"Coda asciutta".

Ci fu un'era in cui la secca secchezza divenne un grande boom, ma fu il fuoco che scatenò il movimento.Amor di NiigataTale voi.

Ci sono molte ragioni per cui il bene della Prefettura di Niigata ha una forte tendenza ad asciugarsi, ma uno di questi è in acqua.

L'acqua nella prefettura di Niigata è l'acqua che si è sciolta dalle alte montagne di Echigo, che scorre come acqua di sorgente.Acqua prevalentemente dolce a basso contenuto di mineraliで す.

La durezza media dell'acqua in Giappone è compresa tra 50 e 60, ma il valore medio dell'acqua prodotta nella Prefettura di Niigata è circa 40.Si dice. Se usi acqua dolce, la fermentazione dell'alcool sarà moderata, ma nella Prefettura di Niigata, dove il freddo invernale è particolarmente grave, la fermentazione sarà ancora più lenta.

Per questo motivo,Sake chiaro e pulito con un gusto raffinatoEcco perché.

Il numero di fabbricanti di sake è circa 90, che è il numero 1 nel paese e uno dei migliori consumi di sake nel paese.

 

Marchi rappresentativi di sake con acqua dura e acqua dolce

Ho scritto che la maggior parte dell'acqua raccolta in Giappone va dall'acqua dolce all'acqua medio dura, ma ci sono alcune fabbriche di birra di sake che usano alcune acque dure per la produzione di sake.

Un birrificio di sake che dovrebbe essere chiamato il suo rappresentante“Yucho Sake Brewery” (Gosho City, Prefettura di Nara)E '. L'acqua di alimentazione di Yunacho Shuzo è una falda profonda del sistema Kongo Katsuragi.

L'acqua pompata dal sotterraneo 100m da due pozzi nei locali del birrificio,Acqua dura "super" con una durezza di almeno 214mg / L. inoltreNon contiene quasi ferro o manganeseSi dice che la qualità dell'acqua sia perfetta per la produzione di sake.

È quest'acqua che forma la struttura della fabbrica di birra Sekiyu Sake ed è trasformata in un raffinato sake di qualità. I marchi rappresentativi sono“Foresta del vento” “Foresta del vento ALPFA” “Takacho”で す.

"Izumihashi Shuzo" ​​(città di Ebina, Prefettura di Kanagawa) è anche famosa per le sue acque dure. L'acqua di Izumihashi Sake Brewery è l'acqua sotterranea dei Monti Tanzawa che è stata prelevata dal sotterraneo 100m all'interno dei locali del birrificio.

La durezza èDa 130 a 140mg / L. È più difficile dell'acqua minerale "Volvic" (circa 62mg / L), che è familiare in Giappone.

Il bene preparato con questa acqua duraUn senso di dolcezza, un gusto deciso e deciso e un peso che rimane sulla lingua dopo aver bevutoMi ricordo. I marchi rappresentativi sono"Izumi Bridge" e "Tombo Label"で す.

Il “Mitobe Sake Brewery” (Tendo City, Prefettura di Yamagata) utilizza anche acqua con durezza simile a quella del Izumibashi Sake Brewery. Questo birrificio per sake Mitobe utilizza l'acqua sotterranea del sistema Ouyama come acqua di alimentazione. La durezza dell'acqua èInformazioni su 120mg / L.

Il bene preparato con quest'acquaUn gusto croccante caratterizzato da un finale deciso e duro che si esprime come "la nitidezza della spada"Si finirà in. I marchi rappresentativi sono"Masamune Yamagata"で す.

Il sake prodotto con queste acque dure sembra essere favorito da coloro che hanno familiarità con i vini europei. Sembra che il retrogusto sia rinfrescante e delizioso. Ciò potrebbe non essere estraneo al fatto che l'acqua europea ha molta acqua dura.

D'altra parte, ci sono alcune fabbriche di birra di sake che usano acqua dolce per l'acqua. Il rappresentante èMorohashi Brewery (Città di Nagaoka, Prefettura di Niigata)で す.

Il birrificio Morohashi utilizza due tipi di acqua, una delle quali è designata dall'Agenzia per l'ambiente come una delle 100 acque più famose del Giappone."Shimizu nella foresta della foresta".

L'altro è che è raro persino in tutto il paese che viene pompato dal pozzo nei locali del birrificio.Acqua super soft con durezza 0.47Lo è. Tra la Prefettura di Niigata, che è nota per la sua acqua straordinariamente dolce, sake realizzato con acqua ultra-morbida a basso contenuto di minerali,Il gusto è morbido e il finale è elegante e morbido..

Il marchio rappresentativo prende il nome da Kagetoraga Nagao, l'ex nome di abbigliamento di Kenshin Uesugi, che era anche chiamato "Echigo no Tora", un guerriero profondamente legato a questa terra."Keino Koshino"E`` Preparazione dell'acqua premium ''で す.

Shinshu Meiko (città di Ueda, Prefettura di Nagano) è anche famosa per essere una delle principali fabbriche di birra di sake del Giappone. La durezza dell'acqua utilizzata da Shinshu Meijo è0.95E '. Quest'acqua prende il nome dall'area in cui viene prodotto il meteorite nero."Acqua Kokuyo"Si chiama.

Ci sono molte persone che vengono a chiedere questa acqua di agata nera filtrata dal substrato roccioso della pietra di agata nera che ha la capacità di sterilizzare e produrre acqua deliziosa. È stato detto che l'acqua ultra-morbida non è adatta per la produzione di sake perché è difficile coltivare il lievito per la fermentazione dell'alcool.

Tuttavia, c'è un motivo per cui Shinshu Meijo lo ha usato come acqua di alimentazione. Lo èPerché l'acqua del cachi nero ha il potere di esaltare il profumo e il gusto dei materialiで す.

Usando quest'acqua, che ha un contenuto minerale molto basso e ha l'effetto di estrarre umami,Le caratteristiche originali del riso e della crusca di riso sono vive e puoi preparare il sake con un sapore pieno.Lo è. I marchi rappresentativi sono"Ashizawa" "Kikumori Hidemine" "Kikumori Aimemine"で す.

 

Un tipico esempio di birrificio per sake

"Un posto dove c'è un'acqua famosa.. I birrifici che producono sake di alta qualità sono riuniti nella stessa area, ma uno dei motivi principali è cheAcqua famosaで す.

La montagna funge da fossa settica naturale ed è anche un enorme serbatoio d'acqua. In particolare, anche le grandi montagne che superano 1000m sul livello del mare hanno un'ampia base e intorno a loro si raccoglie abbondante acqua di sorgente pulita. Poiché tale acqua è sottoposta a forti pressioni,A grana fineE '. ancheUn'ampia varietà di minerali minerali viene disciolta sotto forma di ioni, rendendola adatta all'uso nella produzione di sake.の で す.

Di seguito sono riportati alcuni esempi tipici di birrificio per sake.

・ Asahidake (2291m)

Asahidake è la vetta più alta delle montagne Daisetsuzan, che consiste di montagne di classe 2000m nell'Hokkaido centrale.

La neve si scioglie e l'acqua si impregna nel terreno,Il gusto che è stato lucidato per decenni e centinaia di anni e l'acqua che sgorga dallo scantinato è pulita e ordinataE '. "Dayuki Asahidake source water" è stata selezionata come una delle "Heisei 100 famose acque".

・ Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan, situato nella regione di Chuetsu nella prefettura di Niigata, è una famosa montagna chiamata Echigo Sanzan insieme a Nakanotake ed Echigo-Komagatake. È stato conosciuto come una montagna sacra da molto tempo ed è stato oggetto di culto della montagna.

Ancora oggi molti credenti indossavano abiti bianchi."Raiden no Mizu", "Osaki Takiya Shimizu", "Kongo Reisen"È anche famoso per molte sorgenti famose.

Ha un famoso marchio "Hakkaisan"Il famoso birrificio della prefettura di Niigata "Hakkai Brewery" utilizza questa "acqua simile a Raiden" per la produzione di birra.. Questa zona è conosciuta come la famosa area di forti nevicate.

L'acqua caduta sull'Hakkaisan durante un inverno rigido e lungo si scioglie e penetra in profondità nel terreno, e quest'acqua che sgorga dalle rocce dopo molto tempo,proprio melata. La morbidezza della bocca è eccezionale. È stato designato come acqua famosa nella prefettura di Niigata in 1986.

・ Oyama (1709m)

Daisen che domina la prefettura di Shimane vanta la vetta più alta della regione di Chugoku. Le grandi acque di Daisen sono in gran parte legate all'esistenza di foreste di faggi.

Conosci la parola "ricarica della foresta"? Si dice che i faggi abbiano foglie da 20 a 30 milioni. Le foglie cadono a terra e diventano humus.Con il suo elevato potere di trattenimento dell'acqua, che si può dire che sia una spugna naturale, può immagazzinare molta neve e acqua piovana..

Dopo decenni, l'acqua che ritorna di nuovo in superficieContiene nutrienti eccezionaliLo è. Ai piedi di Oyama viene raccolta anche acqua naturale proveniente da bottiglie di acqua minerale dei principali produttori di bevande.

・ Hakusan (2702m)

Hakusan, che attraversa la città di Hakusan nella prefettura di Ishikawa e il villaggio di Shirakawa nella prefettura di Gifu, è conosciuta come una delle tre famose montagne del Giappone (le tre vette sacre del Giappone) insieme al monte Fuji.

Una grande quantità di scioglimento delle nevi scorre dalla cima della montagnaSi immerge nel terreno della foresta, passando lentamente attraverso il seminterrato e gradualmente fuoriuscendo mentre accumula minerali abbondanti. È anche la fonte del sistema idrico 4 del fiume Tetori (Prefettura di Ishikawa), del fiume Kuzuryu (prefettura di Fukui), del fiume Nagara (prefettura di Gifu) e di Shogawa (prefettura di Toyama).