Materie prime 3-Microrganismi

Il sake è prodotto grazie a microrganismi

Il sake è una bevanda che non può essere prodotta dal solo potere umano. Vi sono poteri invisibili di vari microrganismi che vi lavorano.

Qui, introduciamo microrganismi indispensabili per la produzione di sake.

 

A proposito di Aspergillus

Uno dei microrganismi più importanti nel fare il sake è"Aspergillus oryzae"E '. Neisseria gonorrhoeae è un tipo di muffa. Alcune persone potrebbero sentirsi a disagio con "la muffa usa nelle bevande?" Tuttavia, la sezione bonito viene creata ripetendo il processo di "stampaggio" più volte. Inoltre, ci sono formaggi Camembert con muffa bianca e formaggio blu con muffa blu.

La buona muffa è un fungo benedicente che arricchisce la nostra dieta. A proposito,Il Giappone usa solo la gonorreaE '. Le gonorrhoeae di Neisseria possono vivere solo in aree con temperatura e umidità moderate.Il clima del Giappone, caldo e umido, è perfetto per gli habitat.Lo è. Grazie alla sua unicità, la Neisseria gonorrhoeae divenne giapponese nell'anno 2006"Fungo nazionale"È stato certificato

Nella produzione di birra, ci sono parole famose come "Ichikoji", "Nikko" e "Sanzo". Questo è un vecchio adagio che a sua volta mostra l'importanza del processo di produzione del sake. La cosa più importante nella produzione di birra"Making", quindi "Making" (sake mother), e "Making" con moromiIn tal senso, si ritiene che il koji abbia la maggiore influenza sulla qualità del sake.

Che cos'è il bozzolo?Spore gonococciche cosparse di riso al vapore e propagateE '. Allora perché hai bisogno di paglia per fare il sake? Lo èPerché il riso non contiene lo zucchero necessario per la fermentazione dell'alcoolE '. Quindi c'è uno stampo kojiEnzima di saccarificazione (amilasi)Per trasformare l'amido di riso in zucchero che può essere consumato dal lievito. Questo è il ruolo più importante di Neisseria gonorrhoeae.

Questo enzima saccarizzante ha una forte attività enzimatica e il salmone finito ha un sapore dolce come una castagna quando viene mangiato così com'è. Alcuni birrifici di sake ti lasciano mangiare durante il tour, quindi per favore provalo se ne hai la possibilità. Inoltre, per i bacilli,Produce ingredienti umami come vitamine e aminoacidi, che sono nutrienti per il lievitoC'è anche il lavoro.

Tipici tipi di Aspergillus

Per quanto riguarda lo stampo koji utilizzato per la produzione di sake,Koji giallo, bianco, nero e rossoE così via. Qui, presentiamo ogni funzione.

[Muffa koji giallo]

La maggior parte del sake giapponese usa la muffa koji giallaE '. Conosciuto anche come Aspergillus oryzae, è un antico bacillo giapponese. Le spore sulla punta sono di colore giallo, verde giallastro o ocra. Tra i tanti stampi kojiHa un notevole potere di saccarificazioneÈ la caratteristica. Amor giapponese usando l'itteroC'è la tendenza ad avere un gusto fragrante ed elegante.

Miso, aceto, mirin e amazake sono tutti realizzati con questo stampo koji.

[Stampo koji nero]

È la muffa koji nera che viene utilizzata principalmente per Awamori. Chiamato anche Aspergillus awamori.

Il colore delle spore è nero.Genera una grande quantità di acido citrico, quindi l'acidità diventa più forte. Sebbene il potere di saccarificazione non sia buono come quello del koji giallo, la degradabilità delle proteine ​​è migliore di quella del koji.

In passato, l'uso di stampi koji neri non piaceva al birrificio di sake perché le pareti del birrificio di sake sarebbero diventate nere. te. Il leader fu interrottoFukumitsuya (Prefettura di Ishikawa)E '. In 2005, la prima serie di "Fukumasamune Kuromage" del sake giapponese del settore del sake giapponese è stata presentata al mondo e ha attirato l'attenzione.

Per amor di usando stampi koji neri,Birrificio Asamai (Prefettura di Akita)Tuttavia, è stato realizzato in collaborazione con Oumi Sake Brewery, un birrificio shochu a Kagoshima.Amanoto, ciotola di riso nero, sake Junmaihara, Tenkuro``, O Sakai Sake Brewery (Prefettura di Yamaguchi)Gotsubashi Ride Black"C'è una tale.

[Batteri bianchi]

Viene utilizzato principalmente per shochu diverso da Awamori.Mutanti di muffa koji neraÈ stato scoperto in 1924. Prende il nome dallo scopritore, l'ufficio di vigilanza fiscale della prefettura di Kagoshima, Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiÈ stato nominato. Le spore sono bianche o marrone chiaro. Come la muffa koji nera,Produce grandi quantità di acido citrico ed eccelle nella degradazione delle proteine.

Dal lancio del Shinsei Sake Brewery (Prefettura di Akita) "Fax Cat" con funghi di betulla bianca, il sake giapponese con betulla bianca è stato realizzato uno dopo l'altro.Agrodolce che non riesci a pensare al sake ha guadagnato nuovi fan di sake.

Come sake usando i batteri Shirakaba, la birreria Hara Sake (Prefettura di Niigata)Onore del Koshi Junmai Shirasagi Circs", Akita Sake (Prefettura di Akita)"Karho Junmai Sake etichetta bianca", Sakai Shuzo (Prefettura di Yamaguchi)"Gotohashi Z Five Yellow Shirahige puro riso non filtrato Raw Sake"Di Tokuhaga (Hiroshima)Shirakaba Junmai Sake (frutti di mare)"C'è una tale.

[Lievito rosso]

Chiamato anche Monacus Anka. Il lievito rosso viene utilizzato nella preparazione del vino rosso cinese e taiwanese (Anchu) e del piatto speciale di Okinawa "Tofuyo".

Lievito rossoQuando cresce, diventa bellissimo rossoPertanto, stanno iniziando ad apparire le fabbriche di birra di sake da utilizzare. Come sake usando lo stampo koji rosso, Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime Rose"Frizzante sake del Tsukinoi Sake Brewery (Ibaraki)"Sakura AwaKaoruawa (Sakura Aqua)"Of Yawatagawa Brewery (Hiroshima)Amore cremisi"C'è una tale.

entrambiLiquore dal bel colore rosso pallido, particolarmente apprezzato dalle donneE '. Ci sono molti casi che vengono utilizzati per i regali.

La qualità del sake varia a seconda delle condizioni di riproduzione di Aspergillus oryzae

Finora ho scritto dei tipi di stampi koji, ma ci sono cose che hanno una grande influenza sul gusto del sake prodotto, oltre alla scelta degli stampi koji. È una forma di propagazione gonococcicaYabusei (ghiozzo)E '". Che cos'è la rottura?Un fenomeno in cui Aspergillus oryzae ife si riproducono su riso al vapore e diventano biancheTu dici. Lo stato in cui il micelio copre la superficie del riso e si propaga all'interno.Distruzione totaleSi chiama".

Se usi una lancia di distruzione totale,Rifinito in un liquore scuro e decisoC'è una tendenza.

D'altra parte, anche se la superficie del riso si sta propagando scarsamente ife,SfondareSi chiama". Se usi una lancia di lancia,Rifinito con un gusto leggero e pulitoÈ spesso usato per amor di Ginjo e Daiginjo.

 

■ Informazioni sul lievito

Nel fare bene, i microrganismi che sono importanti insieme alle muffe koji"Lievito"E '. lievito,Decompone lo zucchero prodotto dal bozzolo per produrre alcolFunziona In altre parole, non diventa liquore senza lievito.

Lievito essenziale per la produzione di sake,È diviso in lievito per amor (sake), lievito di vino, lievito di birra, lievito di whisky.. Una caratteristica del lievito per amor (amor) è che possono lavorare in ambienti difficili come basse temperature e alcol.

Il lievito è anche un fattore nel determinare l'aroma e il gusto. In particolareIncenso GinjoIl ruolo svolto dal lievito è estremamente importante nella creazione del profumo. Quando bevi il sake Ginjo o il sake Daiginjo,Profumo di frutta come mele, pere, banane e peschePenso che molte persone siano state sorprese nel farlo. È misterioso il motivo per cui il riso, che è un cereale, non ha un tale profumo, ma può produrre un profumo fruttato. È la presenza di lievito che crea questo aroma che non si può immaginare dal riso cotto.

I nutrienti del lievitocontenuto di zuccheroE '. Tuttavia, il koji usato per l'amor di Ginjo e Daiginjo lo èIl lievito ha sempre fame perché è fatto per convertire lentamente l'amido in zucchero.. Amor di Ginjo e amor di Daiginjo10 ℃ o menoPoiché viene fermentato a una temperatura estremamente bassa, lo stress sul lievito è molto grande. Il lievito in un ambiente così duro causerà cambiamenti metabolici. E questo incidente è ciò che rende quel profumo fruttato.

A proposito, gli ingredienti del "profumo fruttato" sono principalmente suddivisi in tipi 2. Uno è "Caproato di etile". Ha un profumo simile alla mela. L'altro è "Acetato di isoamile". Questo odora di banana.

・ Tipo 1 di lievito

Molti dei lieviti utilizzati nella produzione del sakeLievito giapponeseSi chiama. La Japan Brewing Association lo distribuisce in una fabbrica di birra in un piccolo contenitore di vetro chiamato una fiala.

Il lievito è un organismo unicellulare che esiste in natura. In passato, le fabbriche di birra di sakè producevano il lievito usando il lievito naturale che viveva nel loro birrificio, il cosiddetto "lievito con birrificio". Tuttavia, è stato molto difficile produrre stabilmente un sake di buona qualità con lievito di birra. Quindi, il National Brewing Laboratory (attualmente un istituto indipendente di ricerca sui liquori)Il lievito che è stato valutato eccellente alla National Sake Review Conference tenutasi a 1911 (Meiji 44) è stato raccolto, separato e coltivato e distribuito come lievito di associazione.L'ho fatto. Questo è l'inizio di "Kyokai Yeast".

A proposito, questa misura sembra aver pensato che vorremmo aumentare la tassa sui liquori distribuendo lievito eccellente ai birrifici in tutto il paese per fare una produzione stabile di sake. La tassa sui liquori esiste dal periodo Muromachi, ma durante il periodo Meiji 30, la tassa sui liquori3 per circa 1Era il massimo. Si dice che i costi di guerra della guerra russo-giapponese siano stati coperti con amore. A proposito, la quota dell'imposta sull'alcool nell'anno fiscale 2016 (Heisei 28) rispetto al gettito fiscale nazionale è2.2%で す.

I lieviti di oggi sono numerati nell'ordine in cui sono nati,Associazione 〇 No.Si chiama. Di seguito sono riportati alcuni esempi tipici.

In effetti, ci sono tipi di lievito 2 per amor. Uno è che le bolle sono alteLievito schiumosoSi chiama. I lieviti introdotti finora sono tutti lieviti schiumosi. Ancora una volta, la quantità di schiuma è piccola.Lievito senza schiumaÈ.

Il lievito senza schiuma è una mutazione del lievito schiumoso e la sua natura originale è la stessa del lievito schiumoso. Tuttavia, poiché lo strato di schiuma durante la fermentazione non aumenta,Utilizzare lievito senza bolle perché le bolle non traboccano dal serbatoio e sono facili da pulire e gestire e possono essere caricate fino all'ultima capacità del serbatoio. Il numero di fabbriche di birra di sake è in aumento.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

In risposta alla crescente necessità di amor di ginjo, è stato promosso lo sviluppo di lievito senza schiuma che produce più aroma di ginjo. I nuovi lieviti come 1601 e 1701 sono stati distribuiti uno dopo l'altro, ma il più popolare negli ultimi anni èProblema 2006 separato nell'anno 18 (Heisei 1801)E '. Molte delle opere di Daiginjo esposte alla National New Sake Review sono prodotte usando questo numero 1801. Dal problema 1801Problema 2014 separato nell'anno 26 (Heisei 1901)Anche il ricco incenso ginjo è attraente. C'è una tendenza a produrre un vino con un sapore più scuro rispetto a 1801.

Inoltre, uno dei lieviti rariLievito rossoÈ menzionato. Come suggerisce il nome,Lievito che produce pigmenti rossi nel cestinoE '. È stato sviluppato per l'uso nel sake nigari rosa. Si dice che sia finito in un tipo dolce e morbido. Il sake a base di lievito rosso è il famoso Ishii Sake Brewery (Prefettura di Saitama) di Toyoake.Hana Akari Peachy puro riso per sakeC'è.Un bellissimo rosa tenero che stimola il cuore di una donna, perfetto per l'osservazione dei fiori di ciliegioで す.

Inoltre, Miyashita Brewery (Prefettura di Okayama)Okayama lievito di pesca biancoSta attirando anche l'attenzione, come essere stato introdotto in TV.Oltre al lievito rosso, utilizziamo i lieviti 2 di Okayama White Peach Yeast (brevettato da Okayama Industrial Technology Center) scoperto da pesche bianche.Questo è un liquore molto raro.

・ Tipo 2 di lievito-lievito sviluppato dal governo locale

Ho menzionato in precedenza il "lievito di pesca bianca di Okayama" presso il Centro di tecnologia industriale di Okayama. Negli ultimi anni, lo sviluppo di lieviti unici che vengono effettuati da istituti di test e ricerca in ciascuna prefettura è diventato molto prospero. Cosa ha scatenato quella scintilla静岡 県E '. Abbiamo preparato il nostro lievito ginjo, lievito Shizuoka, ed è stato valutato molto bene durante le valutazioni. Da allora, è stato così attivo che si dice che sia difficile trovare posti che non stanno lavorando allo sviluppo.

Questi lieviti uniciFondamentalmente è usato solo in ogni prefettura, ma alcuni sono registrati come "lievito Kyokai" e distribuiti in tutto il paese.. Sviluppato dalla prefettura di Akita,Lievito per fiori in stile Akita (AK-1) "È un esempio.È distribuito come "Kyokai 1501" ed è adatto per sake nome specifico con basso contenuto di acidi e ginjo.Si dice.

・ Lievito di tipo 3-Lievito di fiori isolato dai fiori

Un lievito che ha attirato l'attenzione negli ultimi anni è il "lievito per fiori". Prof. Kubo Nakata, Dipartimento di produzione della birra, Università di agricoltura di Tokyo,Lievito ottenuto separando il lievito che si raccoglie nel nettare dei fioriで す.

Nadesico, Begonia, Tulbara, Abelia, Rododendro, Erba quotidiana, Garofano, Girasole, Cosmo, Azalea, Fragola, Bellezza della luna, Cattleya, CalendulaAttualmente sono in fase di sviluppo i lieviti per fiori 14.

・ Tipo 4 di lievito

また,Una fabbrica di sake che produce sake utilizzando lievito di birra che è stato raccolto e coltivato internamenteC'è anche. Di particolare interesse èYamamoto Company (Prefettura di Akita)で す.

Questo birrificio è anche noto per avere un background unico di laurearsi presso un'università americana e lavorare per un ufficio di musica. Per questo motivo, anche il senso del nome dato al lievito è eccellente. "Gorgeous Yamamoto Yeast" e "Sexy Yamamoto Yeast" sono nomi audaci e unici che non dimenticherai mai dopo averli ascoltati.

・ Lievito per vino

Questa volta, non lievito per amor,Sempre più fabbriche di birra di sake usano il lievito di vino per produrre nuovi tipi di sake..

Il lievito per il vino è più debole del lievito per amore e, al contrario, diventa improvvisamente attivo quando la temperatura aumenta, rendendo difficile controllare il bene che desideri. Tuttavia, la più grande attrazione del lievito di vino èPuò produrre una varietà di acidiQuesto significa. Sake giapponese fatto con lievito di vinoL'equilibrio tra acidità e dolcezza è squisito, con un sapore agrodolce simile al vino.. È molto alcolico12 ~ 13 gradi vicini al vinoQuindi penso che sia facile per le persone che hanno appena iniziato a bere.

In passato, al sake non piaceva una strada malvagiaLa "dolcezza" è ora una tendenza importante nel settore del sakeE '. Una delle fabbriche di birra di causa che ha creato questa opportunitàSenkin (Prefettura di Tochigi)E '. Kuramoto, che aveva una storia diversa di ex sommelier, ha coraggiosamente rotto il tabù. Senkin preparato con lievito di vinoDolce Bouquet (Dolce Bouquet)"Ha un forte sapore agrodolce con un corpo solido ed è popolare come se fosse come un vino bianco tedesco.

Altri dolci realizzati con lievito di vino includono "Edo Kagamiyama Sake Brewery" nella prefettura di Saitama.Preparazione del lievito di vino Kagamiyama`` O Tajima Shuzo (Prefettura di Fukui), famosa per `` Fukuchitose ''VINO DI RISO PURO"Echigo Tsurugame (Prefettura di Niigata)"Preparazione del lievito di vino Echigo Tsurugame Junmai Ginjo", Amida (Prefettura di Tochigi)"Amida WINECELL Junmai GinjoE così via

 

Informazioni sui batteri lattici

Infine, introdurremo un po 'di "batteri dell'acido lattico". I batteri dell'acido lattico non sono così importanti come i gonococchi e il lievito, per così dire, sono gli attori principali nell'ombra.

Tuttavia, l'acido lattico prodotto dai batteri dell'acido latticoPrevenire la crescita di microrganismi indesiderati come vari batteri e lieviti selvatici e creare un ambiente in cui il lievito per amor è facile da usareHa un ruolo molto importante.