Anche se ti piace il sake e bevi molto, probabilmente non sai molto su come viene prodotto il sake. Penso che ci sia un modo di pensare che se è delizioso non importa come farlo. In effetti, la pensavo così.
Tuttavia, poiché mi sono goduto vari gusti e aromi di sake, sono diventato sempre più interessato alla domanda: "Perché queste differenze?" E mentre leggevo libri e prendevo lezioni e imparavo i metodi di produzione, ho riscoperto la grandezza del sake e sono rimasto colpito.
Rispetto ad altri liquori,Il processo di fabbricazione del sake è complessoE '. Ma è uno spreco pensare che non è necessario sapere perché è complicato e non lo so!
Perché è complesso perché è complesso, più lo conosci, più puoi assaggiare l'amor. Spero che tu possa imparare un po 'degli sforzi e della passione delle persone che fanno il bene.
Solo al mondo! Qual è il complesso meccanismo di fermentazione del sake?
Vino, birra, whisky, gin, brandy, shochu ... Oltre al bene, nel mondo esiste una grande varietà di amori. Tutti i liquori sono prodotti dalla fermentazione alcolica.
Fermentazione alcolica significa "degradare lo zucchero in alcool e anidride carbonica con l'aiuto del lievito"Tu dici. Questa fermentazione alcolica ha un meccanismo diverso a seconda che le materie prime contengano originariamente zucchero,"Fermentazione singola"と"Doppia fermentazione"Ce ne sono di due tipi.
Innanzitutto, "singola fermentazione"Come fermentare quando si utilizzano materie prime contenenti zuccheroE '. Cosa rappresentativavinoLo sarà.
L'uva, che è la materia prima del vino, in origine contiene molto zucchero, quindi se aggiungi lievito al liquido che ha spremuto l'uva, si verificherà la fermentazione dell'alcool. È semplice. Sembra che il primo interesse prodotto in Giappone sia un vino ottenuto da uve yama, ma grazie a questo semplice metodo, le persone del periodo Jomon sono state in grado di produrlo.
Al contrario, "doppia fermentazione"Come fermentare quando si utilizzano materie prime che non contengono zuccheroE '. Cosa rappresentativaSake e birraE '. Il riso usato per amor e il grano usato per la birra non contengono quasi zucchero, quindi l'aggiunta di lievito non provoca fermentazione alcolica.
Pertanto, è necessario utilizzare l'amido contenuto nel riso e nel grano. L'amido è un aggregato di glucosio, ma quando vengono aggiunti enzimi saccarificanti, l'amido viene decomposto e convertito in glucosio. Questo rende lo zucchero necessario per la fermentazione alcolica.
A proposito,Per amor di noi, utilizziamo l'enzima saccarificante di muffa koji e birra per il malto (germogliamo l'orzo in acqua, che in inglese si chiama malto)..
Questo metodo di "doppia fermentazione" è ulteriormente diviso in due. Quel 1 è usato nella birra"Fermentazione singola e doppia"で す.Una tecnica che separa il processo di saccarificazione, che converte l'amido in zucchero e il processo di fermentazione dello zucchero in alcoolで す.
Un altro 1 è usato per amor"Doppia fermentazione parallela"で す.Una tecnica che consente ai processi di saccarificazione e fermentazione alcolica di procedere contemporaneamenteE '. Questa è una tecnologia di fermentazione estremamente avanzata che non ha eguali al mondo, e si pensa che il segreto della produzione di un gusto dolce e profondo del sake giapponese sia in questo speciale metodo di fermentazione.
Inoltre, doppia fermentazione parallelaUna caratteristica importante è l'elevata gradazione alcolica.E '. La gradazione alcolica del sake giapponese è all'incirca la stessa di quella del sake originale (non annaffiata)18%E '. D'altra parte, la gradazione alcolica della birra è di circa il 5% e quella del vino di circa l'12%.
Per inciso, il sake, il vino e la birra sono classificati come "sake preparato", il whisky, il gin, il brandy e lo shochu sono classificati come "sake distillato".
Il liquore distillato si ottiene distillando il liquore prodotto con un distillatoreE '. La distillazione è il processo di raffreddamento di un gas che è evaporato come vapore riscaldando il liquido e raffreddandolo nuovamente al liquido. In questo modo, è possibile creare una purezza più elevata, un liquido alcolico più elevato.
Alcuni distillati hanno alcol che è così alto che si supera il 90%. Ho bevuto circa il 75% di rum una volta, ma l'irritazione sulla lingua e sulla gola non era molto buona. Ti consigliamo di assaggiarlo mentre bevi un cacciatore.
Lavorazione del riso
L'ingrediente principale nel sake è il riso. questoUn'attenta lavorazione del riso è il primo passo verso una deliziosa produzione di sakeで す.
① Riso macinato
Prima di tutto, inizia dal taglio del riso. Il riso che usiamo per amor non è commestibile,Sake che prepara riso adatto per amorÈ usato.
Lo scopo principale della "macinazione del riso" èRimuovi proteine, lipidi, vitamine e minerali nello strato superficiale del risoE '. Questi diventano fattori di gusto diverso e promuovono l'attività eccessiva di gonococchi e lieviti che promuovono la fermentazione, quindi è necessario raschiare.
I metodi di macinazione del riso variano a seconda del birrificio. Sembra che ci siano molti casi di esternalizzazione a riserie specializzate, ma negli ultimi anni,Un numero crescente di riserie (riserie) acquistano riserie nei propri birrifici..
La percentuale di lucidatura del riso è determinata in base alla qualità del sake che desideri. Sake Daiginjo con il rapporto di lucidatura del riso più basso50% o piùAffila anche. Alcuni addirittura tagliano più del 90%. 90% è ridotto e la velocità di macinazione del riso che rimane solo 10% è 10%.
La parola velocità di macinazione del riso compare frequentemente,La percentuale della parte che è stata tagliata e infine rimasta (= effettivamente utilizzata per la preparazione), espressa in percentualeE '. In generale,Se tagli molto riso, sarà leggeroC'è una tendenza. Al contrario, se non tagli troppo, tenderà ad avere un sapore scuro e sarà finito in un tipo che ti permetterà di assaggiare un sacco di riso.
È uno spreco raschiare così tanto riso! Molte persone potrebbero pensarlo. Ma non preoccuparti. Gran parte della farina di riso rimasta dopo la macinazione viene utilizzata efficacemente per la confetteria, l'alimentazione e il fertilizzante del riso.
② Appassimento
Nel riso macinato commestibile, solo circa 8% viene rasato,Il riso preferito del produttore di sake è quasi raschiato più del 30%E '. Pertanto, ci vuole molto tempo per preparare il riso adatto alla produzione di sake.Ci vogliono circa 60 ore per raschiare via circa 48%. Pertanto, il riso dopo la macinazione ha un notevole calore da attrito.
Pertanto, è richiesto un processo chiamato "appassimento".L'appassimento è lasciare raffreddare il riso caldo a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo.Si riferisce.
Il motivo per cui deve essere raffreddato èSe il riso caldo viene lavato così com'è, assorbirà troppa acqua e c'è il rischio che il riso si spezzi a causa di improvvisi sbalzi di temperatura.E '. Inoltre, l'acqua viene evaporata dal calore per attrito, quindi lo scopo è quello di eliminare le irregolarità dell'umidità contenuta nei chicchi di riso e rendere uniforme la distribuzione dell'umidità.
Il numero di giorni necessari per appassire varia a seconda di come e che tipo di riso viene rasato e del suo uso successivo (ad esempio, se si tratta di riso appiccicoso o di riso appeso).Generalmente tra 2 e 3 settimaneSi dice. Conservare in un contenitore traspirante come una borsa e conservare in un luogo fresco e buio.
③ Riso lavato
Il riso che è stato appassito e riportato a una temperatura e ad uno stato di umidità adeguati è quindi sottoposto a un processo chiamato "riso lavato".Sciacquare i detriti fini come la torta di riso e gli avanzi di riso rimasti sulla superficie del riso con acquaで す.
Esistono due tipi di lavaggio del riso: lavaggio in lavatrice e lavaggio a mano. La quantità di riso utilizzata per la produzione di sake è enorme, specialmente nelle grandi fabbriche di birra di sake, ci vuole molto lavoro per lavare tutto il riso a mano.
pertanto,Molte fabbriche di birra di sake usano una lavatrice. Il miglioramento delle prestazioni delle lavatrici per riso è notevole e alcune di esse hanno prestazioni estremamente elevate che possono essere controllate con precisione impostando il tempo di lavaggio e l'assorbimento dell'acqua tramite il controllo computerizzato. Naturalmente, anche queste ultime macchine sono piuttosto costose. Alcuni costano fino a 10 milioni di yen.
D'altra parte, sembra che ciò avvenga spesso quando si produce un sake giapponese di alta qualità, come Daiginjo Sake e sake per esibizione. Alcuni piccoli birrifici di sakè sono accuratamente lavati a mano. Tuttavia, è un lavoro piuttosto duro da fare nei freddi mesi invernali.
Il riso rasato è delicato e facile da spezzare anche dopo l'appassimento,Prestare estrema attenzione quando si lava molto riso rasato.Diventa. Inoltre,Poiché il riso viene consumato da 1 a 2% e assorbe l'umidità quando viene lavato, è molto delicato.Si può dire.
④ Immersione
Dopo aver lavato il riso in modo pulito, entra in un processo chiamato "immersione".L'ammollo è il lavoro di succhiare l'acqua al centro del riso.
Lo scopo dell'ammollo èInumidire la quantità di acqua necessaria per cuocere a vapore il risoE '. Se fumi più del necessario, il riso diventerà appiccicoso quando cotto a vapore e non sarai in grado di preparare il sake come previsto.
Poiché l'assorbimento d'acqua è troppo alto o troppo basso, l'ammollo è un processo estremamente sensibile e importante che utilizza i nervi e deve essere fatto esattamente secondo un piano dettagliato.
Il tempo di ammollo è determinato in considerazione di varie condizioni come il tipo di riso, la percentuale di riso lucidato, il tempo e la temperatura del giorno, l'umidità e la temperatura dell'acqua e la quantità di acqua originariamente contenuta nel riso.
In particolare, nel caso del riso con un basso rapporto di lucidatura del riso usato per il sake Daiginjo o il sake Ginjo, viene ridotto a piccole dimensioni, quindi la velocità di assorbimento dell'acqua è rapida e il contenuto di acqua cambia in pochi secondi. te. pertanto,Spesso, un cronometro viene utilizzato per controllare rigorosamente il tempo di assorbimento dell'acqua in secondi.. Tale rigorosa gestione dell'assorbimento d'acqua"Assorbimento d'acqua limitato"Si chiama.
La temperatura dell'acqua utilizzata per l'immersione èGeneralmente intorno a 10 a 15 ℃È considerato appropriato. Tuttavia, più bassa è la temperatura dell'acqua, più lento è il tasso di assorbimento dell'acqua, quindi è possibile utilizzare acqua fredda al di sotto di 5 ° C per immergere il riso per l'amor del Daiginjo.
Dopo l'ammollo come previsto, il riso viene scaricato. È un lavoro per rimuovere l'umidità sulla superficie del riso. Il tempo necessario per lo scarico dipende dal tempo di ammollo. In generale, sembra che ci siano molti schemi in cui il riso viene lavato e immerso nel pomeriggio prima di cuocere a vapore il riso, scaricato durante la notte e cotto a vapore la mattina successiva.
⑤ Riso al vapore
Ci possono essere molte persone che si sentono a disagio nel ripetere ripetutamente la frase "riso al vapore". È naturale chiedersi perché dobbiamo "cuocere a vapore" il riso per "cucinare" il bene che mangiamo. Quando l'ho imparato per la prima volta, sono rimasto molto sorpreso.
Infatti, "cucinando" il riso usato per la produzione di sake,Se riscaldi il riso mentre è immerso nell'acqua, la quantità di acqua contenuta nel riso aumenterà troppo.. Quindi riscalda con il vapore"Cottura a vapore"Viene utilizzato il metodo
Usando una grande torta di riso al vapore (Koshiki) posizionata su una pentola piena d'acqua e un vapore continuo, cuoci a vapore uniformemente con un vapore secco con una temperatura elevata superiore a 100 ℃. Tradizionalmente, il cedro in legno di cedro è stato utilizzato, ma recentemente è stato ampiamente utilizzato metallo in metallo come alluminio o acciaio inossidabile.
Riso Al VaporeRiso Al VaporeSi chiama. Fumando con vapore caldo secco,L'amido di riso è moderatamente gelatinizzato (gelatinizzato) ed è facilmente saccarificato dalla muffa koji.
また,L'esterno è liscio e duro, il riso non si attacca, l'interno è morbido e contiene umidità moderatamenteÈ il riso al vapore ideale. Tale stato,"Esterno duro e morbido"E dice.
La cottura a vapore del riso è una semplice preparazione di sake8 volte in totaleLo faccio anche io. Necessario per il riso per il riso glutinoso e per il riso, tuttavia, per il riso per il riso, è suddiviso in tipi 4 per madri di sake, integratori, sostanze intermedie e diversioni.
Il tempo per cuocere a vapore il riso è quasi40 ~ 60 puntiSi tratta. In qualsiasi birrificio, il riso viene cotto a vapore nelle primissime ore, dall'alba al primo mattino. Se sei debole al mattino, non è molto utile.
Questo risultato insoddisfacente del riso al vapore ha una grande influenza sulla successiva fermentazione, fermentazione del sake e fermentazione e influenza notevolmente l'aroma e il gusto del sake. Pertanto, è necessario lavorare attentamente controllando frequentemente la cottura a vapore del riso.
Come metodo di controllo,Impastare il riso al vapore per renderlo una "torta di riso attorcigliata" e controllare la cottura a vaporeIl metodo è spesso usato.
Il riso bollito viene mescolato con una pallina di legno chiamata "Bunji". Il riso al vapore è molto pesante e il suo calore è vicino a 100 ℃. Il lavoro svolto mentre il vapore caldo sale come una nebbia è fantastico e bello, ma per i creatori è una lotta contro il calore.
Il sake si ottiene accumulando un sacco di duro lavoro, quindi è davvero per te. Quando bevi sakè, non vuoi sprecare una sola goccia.
⑥ Raffreddamento
Il riso che è stato cotto a vapore nello stato target passa al processo finale di "raffreddamento".Raffreddare significa abbassare la temperatura del riso al vaporeE '. Raffreddare il riso al vapore fino a raggiungere la temperatura nominale impostata in base allo scopo di utilizzo.
Il modo per rinfrescarsi èRaffreddamento naturaleとRaffreddamento per macchinaEsistono tipi 2.
Il raffreddamento naturale è un metodo vecchio stile,Distribuire il riso al vapore sulla canapa e raffreddare naturalmenteQuesto è tutto. Si dice che il riso cotto a vapore caldo sia steso a mano, quindi anche se ci sei abituato, le tue mani potrebbero essere riflesse riflessivamente in troppo calore.
Fa ancora caldo, quindi ti piacerebbe battere le mani per raffreddare il palmo. Alcune persone hanno espresso che faceva abbastanza caldo da saltare in un fornello di riso.
In questo modo,Il raffreddamento naturale è un lavoro molto duro, richiede tempo per raffreddarsi e richiede un'ampia superficie.Pertanto, ora ci sono molte fabbriche di birra di sake che si raffreddano con la macchina..
Le macchine includono un dispositivo di raffreddamento continuo che utilizza un nastro trasportatore con una rete e un semplice dispositivo di raffreddamento a forma di scatola, che può essere rapidamente raffreddato dal vento di un ventilatore. Alcune fabbriche di birra usano una macchina per raffreddarle tutte, mentre altre fabbriche di birra usano diversi tipi di riso a seconda dello scopo, come il riso al vapore per legna da ardere viene naturalmente raffreddato e il riso al vapore per appendere il riso viene raffreddato usando una macchina. .
Dopo questo processo, il riso è finalmente finito.