Come viene prodotto il sake | Parte XNUMX

Una volta che il riso è stato elaborato, il processo successivo"Koji-building"E '. Si chiama anche "Seikan".

Da molto tempo, la produzione di sake è famosa per i suoi detti famosi: "Ichikoji", "Nimo" e "Sanzo". Queste sono parole che esprimono l'importanza del processo di produzione del sake in ordine. Questo significaLa cosa più importante nella produzione del sake giapponese è `` Sashimi '', quindi `` Sake (Sake mother) '', e l'ultimo è `` Sashi '' dove viene preparato il moromi.Significa che.

Le caramelle finite vengono anche utilizzate per produrre madri e caramelle per amore. Si ritiene che abbia la maggiore influenza sulla qualità e sul gusto del sake. Per questo motivo, sembra che la fabbricazione di vasi sia spesso gestita da veterani esperti che sono stati coinvolti nella produzione di sake per molti anni.

 

In primo luogo, a cosa serve il nipote?

Necessario per la produzione di sakeUna torta di riso è un riso che è stato generato spruzzando spore gonococciche sul riso al vapore.Lo è.

Allora perché hai bisogno di paglia per fare il sake? Lo èPerché il riso non contiene lo zucchero necessario per la fermentazione dell'alcoolで す.

È lì che è attivo lo stampo kojiEnzima di saccarificazione (amilasi)E '. L'amido contenuto nel riso ha una struttura in cui il glucosio è strettamente collegato.Gli enzimi di saccarificazione abbattono (saccarificano) questa struttura e trasformano il glucosio in uno stato che può essere consumato dal lievito..

Questo è il ruolo più importante degli stampi koji e lo scopo principale della produzione di koji è di propagare questi stampi koji in grandi quantità.

Questo enzima saccarificante ha un potere enzimatico molto forte e quando viene mangiato così com'è, ha un sapore morbido e dolce e ha un aroma dolce che ricorda la castagna. Alcuni birrifici di sake ti permettono di assaggiarli durante il tour, quindi se ne hai la possibilità, prova.

また,L'aspergillus oryzae produce ingredienti umami come vitamine, aminoacidi e fragranze, che sono nutrienti per il lievitoC'è anche il lavoro.

Perché l'amor fa la torta di riso con il riso, questa torta di riso lo è"Riso riso"Si chiama. A proposito, questa crusca di riso è mescolata con sale. Da quando è diventato un boom diversi anni fa, molte persone potrebbero averlo usato per cucinare.

A proposito, la crusca di riso può essere prodotta oltre al riso. Ad esempio, lo shochu utilizza non solo crusca di riso, ma anche paglia di grano prodotta spruzzando bacilli sul grano. Generalmente, la crusca di riso viene utilizzata per lo shochu di riso, lo shochu shochu e lo shochu di zucchero di canna e la paglia di grano viene utilizzata per lo shochu di orzo.

 

製造 processo di fabbricazione

Circa l'20% del riso trasformato viene trasformato in riso utilizzato per la produzione di koji. A proposito, il restante 10% sarà usato per fare madri di sakè, e 70% sarà usato come riso per essere messo direttamente nella cannuccia e usato come cibo per il lievito.

La lavorazione del riso è un processo complesso, ma il processo di produzione del koji richiede molti processi diversi. Il processo di fabbricazione della legna da ardere si svolge nella prima metà"Lavoro a pavimento"(Tokosagi) e la seconda metà"Lavoro a scaffale"È approssimativamente diviso in 2 (Tanasagiyo).

Il sashimi viene preparato in una stanza speciale chiamata `` Kojimuro ''. La temperatura è mantenuta a circa 30 ° C e l'umidità è mantenuta tra 60 e 70% in modo che i gonococchi vulnerabili al freddo possano propagarsi attivamente.

La camera del bozzolo viene sempre mantenuta pulita in modo che batteri e sporco diversi dalla muffa koji non aderiscano al riso al vapore. Prima di entrare nella stanza, assicurati di disinfettare le mani, passare a un camice da laboratorio e indossare un cappello.

Inoltre, le porte della camera sono spesso sigillate in modo da non essere aperte il più possibile. Anche se è sigillato, l'interno della camera è caratterizzato da una struttura che consente una corretta ventilazione.

Camera semplice con buona ritenzione di calore e buona ventilazioneLo è. Al fine di mantenere la temperatura e l'umidità in uno stato appropriato, l'aria viene fatta circolare adottando una struttura che aspira l'aria esterna. Poiché i gonococchi sono creature viventi, è necessaria aria fresca.

Inoltre, la ventilazione è molto importante perché esiste il rischio che la persona che produce il koji sia carente del biossido di carbonio prodotto dallo stampo koji.

・ Lavori sul pavimento

Un piano è un tavolo su cui è posto il riso al vapore. Qui, lavora dall'interruzione al servizio.

① Ritira

Il sashimi inizia con un lavoro chiamato "retrazione".Ritirare è portare in cucina riso cotto a vapore che è stato raffreddato a circa 30 a 35 ° C.Tu dici.

Il riso al vapore introdotto viene ammucchiato sul pavimento e coperto con un panno per un po 'per mantenere uniforme la temperatura.

② Semina

Quando la temperatura diventa uniforme dopo 2-3 ore dopo il disegno, il riso cotto a vapore viene scomposto e distribuito uniformemente sul pavimento. Questo appiattimento richiede un notevole potere ed è più lavoro di quanto sembri.

E accanto a questoLavoro di spolverata sul riso al vapore diffuso, mettendo la spora della muffa koji chiamata `` semi ''Lo farò. Questo,"Semina"E dice. Chiamato anche "taglio del seme".

Anche se può sembrare semplice a prima vista, è più difficile del previsto cospargere i semi in modo che possano essere distribuiti uniformemente, richiedendo abilità. A proposito, il sake giapponese è usato per la salsa di soiaLa maggior parte dell'itteroE '. Tuttavia, in alcuni casi vengono utilizzati gonococco bianco, gonococco nero e gonococco rosso.

A proposito, per i semi,"Germogli di soia"C'è un altro nome Se hai letto "Moyashimon", potresti saperlo. È un manga unico che si occupa di microrganismi ed è un'opera popolare che è stata drammatizzata e animata.

Il personaggio principale di Moyashimon è uno studente universitario di sesso maschile la cui famiglia genitore è un produttore di soia, ma ha la speciale capacità di vedere funghi e virus ad occhio nudo. Ancora più sorprendentemente, è stato in grado di parlare con i funghi (puoi parlare giapponese) e afferrarlo con un dito, quindi era un'ambientazione davvero insolita.

Se ne hai la possibilità, leggi manga e guarda anime e drammi. È consigliato non solo per gonococco e lievito, ma anche per studiare la produzione di sake.

Per inciso, la canzone finale del periodo 2 dell'anime si chiama "Saikin". Il nome del batterio appare sulla parata nei testi, quindi se lo canti, acquisirai familiarità con il batterio. Canto spesso al karaoke.

A proposito,Il seme venne chiamato germogli perché le spore di Aspergillus oryzae crescevano e la parola "moe" significa che i fiori stavano germogliando spariti.Si dice. Anche se è stato tanto tempo fa, sembra che il nome "germoglio" sia ancora usato nelle fabbriche di birra di sake.

③ Abete da pavimento

Quando la semina è finita,Mescola bene in modo che le spore gonococciche cosparse si diffondano uniformemente in ogni angolo. Questo lavoro"Abete da pavimento"E dice.

Viene fatto usando i nervi in ​​modo che il riso non collassi. Quando il pavimento è finito, impilalo di nuovo sul pavimento e mettilo sul panno per un po '.

Lo scopo èMantenere una temperatura e un'umidità elevate e preparare un ambiente in cui i batteri siano facili da propagareで す.

A proposito, la temperatura del riso al vapore"Temperatura del riso"E dice. Questa temperatura è un fattore importante che regola il successivo tasso di crescita degli stampi koji, quindi vengono eseguite impostazioni dettagliate in base all'uso del koji (per liquore o koji) e al tipo e alla quantità di koji.

④ Riduci

Dopo circa 10 a 14 ore dopo la pavimentazione, la superficie dei chicchi di riso al vapore si asciuga e i chicchi si uniscono e formano una massa dura.

pertanto,Al fine di uniformare la temperatura e l'umidità del riso al vapore e dare ossigeno allo stampo koji, allenteremo il grumo in modo che cada a pezzi.. Questo lavoro"Tagliare"E dice.

A questo punto, il riso al vapore è ancora molto duro, quindi è un lavoro pesante. Come accennato in precedenza, la temperatura della camera è impostata intorno a 30 ° C, quindi è un lavoro che diventa sudato. Il riso al vapore viene quindi nuovamente impilato e coperto con un panno.

⑤ Prime

Dopo alcune ore dopo il passaggio,Macchie bianche saranno visibili sui chicchi di riso al vapore. Questo è il puntoProva dell'allevamento di gonococcoで す.

Se lasciato così com'è, c'è il pericolo che la temperatura aumenti troppo a causa del calore generato dalla crescita di Neisseria gonorrhoeae e smette di crescere.

pertanto,Sciogli il riso al vapore che è stato ammucchiato e mettilo in una piccola scatola di legno chiamata coperchio di una certa quantità (riso X) e rendi più facile controllare la temperatura.. Questo lavoro"Prime"È molto importante controllare la velocità della successiva crescita della muffa koji.

・ Lavoro a scaffale

Al termine del lavoro sul pavimento, posizionare un coperchio con un cestino sullo scaffale ed eseguire i seguenti lavori.

① Intermediario (tutto)

Dopo alcune ore, la temperatura del riso al vapore aumenta nuovamente a causa del calore generato dalla crusca di riso.34 ~ 36 ℃In modo che la temperatura aumentiAbbassare di 1 a 1.5 ℃È necessario.

Distribuire il riso al vapore e farlo diventare spesso da 6 a 7cm. questo"Lavoro intermedio"E dice. Il coperchio con il barattolo è immagazzinato in strati e la temperatura è controllata.

A volte viene utilizzato il metodo di impilare un coperchio vuoto e un coperchio con una borsa.

② Terminare il lavoro

Dopo il lavoro intermedio, la temperatura del riso al vapore sale di nuovo e sale a circa 37 a 39 ° C dopo diverse ore. Pertanto, mescola di nuovo,Abbassa la temperatura di circa 1 a 2 ℃Il bisogno sorge.

Distribuire il riso al vapore, creare scanalature per aumentare la superficie, prevenire un rapido aumento della temperatura e favorire l'evaporazione dell'acqua in eccesso. Questo èLavoro di chiusura"E dice.

③ Dekoji

Quando il lavoro è finito e i bozzoli sono finiti nelle condizioni ideali, vengono estratti dalla vasca e lasciati raffreddare.Per prevenire un'ulteriore crescita gonococcicaで す.

In generale,Le bottiglie di liquore saranno servite dopo circa 12 ore e le bottiglie di liquore saranno servite dopo circa 8 ore. questo"Dekoji"E dice. È così che si chiama (ride).

④ Appassimento

I bozzoli della stanza dei bozzoli sono sparsi e collocati in un luogo buio e asciutto.Dorme per circa 20 ore, rilasciando calore e umidità in eccesso. Finalmente il sashimi è completo.

In generale, il tempo necessario per entrare e uscire èOre 48-50 per un caffè al liquore, Ore 43-45 per un caffèE '. Compreso il tempo di appassimento, saranno quasi 3 giorni.

Durante questo periodo, le persone che producono bozzoli spesso sospendono il sonno e continuano a lavorare giorno e notte. È un lavoro noioso senza passione e forza fisica.

 

Esistono molti altri modi per creare una bara

Il metodo per fare un barattolo usando un coperchio che abbiamo introdotto finora è un modo tradizionale,"Metodo di copertura"Si chiama.

Poiché il coperchio è piccolo, il numero di gestione viene inevitabilmente aumentato e la temperatura e l'umidità cambiano a seconda della posizione del coperchio.で す.

Per gestire correttamente i bozzoli e diffondere uniformemente i gonococchi, è necessario ruotare tutti i coperchi dei bozzoli impilati sullo scaffale. Si può dire che è un lavoro pesante che richiede molta manodopera per spostarsi e ricaricare ogni 2 in 3 ore.

Inoltre, è un metodo che richiede abilità qualificate."Macchina macchina"Oppure usa una scatola più grande del coperchio"Hakokoji"Questo metodo è più generale.

Il tipo meccanico controlla la temperatura, l'umidità e la ventilazione dell'aquilone con un computer.Si. Le macchine sono chiamate macchine per la produzione di ferro e ci sono macchine completamente automatiche e semi-automatiche.

Vengono fabbricati vari tipi di macchine, come una macchina per la produzione di ferro a disco, una macchina per la produzione di ferro a tenda che copre il tutto con un panno come un foglio e un tipo semplice chiamato Visa con una copertura in legno.

La quantità sul coperchio è piccola, circa 1.5kg,Controllo della temperatura fine e bozzoli di qualità target facili da realizzareC'è un vantaggio Pertanto, ci sono anche fabbriche di birra di sake che sono particolari nel fare l'intero importo usando il metodo del coperchio.

Inoltre, anche se si utilizzano macchinari per la produzione di sake e il sake regolare, la produzione di sake di alta classe come sake Daiginjo e sake da esibire alla valutazione viene effettuata utilizzando il tradizionale metodo del coperchio. Sembra che ci siano molti modelli da utilizzare a seconda delle specifiche del liquore.

In questo modo, ci sono varie varianti su come preparare il koji a seconda del birrificio. Anche se visiti un birrificio di sakè, ci sono molte cose che non puoi vedere all'interno della stanza, ma se ne hai la possibilità, sarà interessante.

 

Una varietà di bozzoli finiti

La chiave per l'aquilone finito è che puoi dormire mentre dormi.`` Rottura ''E '. Che cos'è la rottura?Propagazione dell'aspergilloLo è.

Una buona abitudine"Distruzione totale"と"Breakthrough" (Tsukihaze)È approssimativamente diviso in 2.

Prima di tutto,La rottura totale è uno stato in cui il micelio di Aspergillus oryzae copre l'intera superficie del riso cotto a vapore e il micelio si propaga all'interno.Tu dici.

In generale, viene utilizzato quando si desidera finire il sake con una fitta marina come il sake di riso puro. Inoltre, poiché gli enzimi saccarificanti sono forti, vengono spesso utilizzati per le madri di sake che richiedono un forte potere saccarificante.

successivoÈ una svolta, ma questo è uno stato in cui il micelio di Aspergillus è punteggiato senza coprire l'intera superficie del riso al vapore, ma l'interno è uno stato in cui le micelie sono propagate in profondità e con fermezzaTu dici.

Rispetto allo sperma totale, la saccarificazione è debole, ma ha un moderato potere proteolitico e viene utilizzata quando si desidera una finitura liquida leggera, leggera e raffinata. È spesso usato per la preparazione di sake ginjo e sake daiginjo e per la preparazione di koji.

A differenza di questo 2,Sfortunatamente, ci sono cose che hanno fallito, "Spada Baka" e "Spada Nuri".

Innanzitutto, la stupida sterilizzazione si riferisce allo stato in cui il micelio di Aspergillus è troppo in superficie e all'interno del riso al vapore. I chicchi di riso si rompono con gli enzimi e diventano morbidi, e se li tieni giù, saranno facilmente schiacciati.

Successivamente, sta colorando lo sperma, ma la micelia di Aspergillus oryzae sta crescendo sulla superficie del riso al vapore, ma le ife non entrano all'interno.

In questo modo, le ife gonococciche non si propagano semplicemente,È necessario trovare il grado adeguato di separazione e interrompere la riproduzioneLo è. È davvero difficile e profondo. Sento di poter capire il significato del detto "Ichigo, Nijo, Sanzukuri".

 

Riepilogo dei termini denominati 用語

Finora abbiamo introdotto la produzione di sushi, ma ci sono molti termini chiamati sushi e molte somiglianze, quindi sembra che molte persone si confondano prima di abituarsi.

Organizziamolo qui.

Guardando indietro, è un po 'confuso. Tuttavia, termini come "riso koji" sono anche scritti sull'etichetta del sake.

Se capisci queste parole correttamente, penso che il sake diventerà sempre più divertente.