Una volta terminate le caramelle, passeremo al processo di "creazione di madri di sake". Proprio come leggere una mamma liquore,Esistenza che si può dire di essere una "mamma dell'alcool"E '. Si chiama anche "酛" (originale).
Questo è un processo molto importante perché il quadro del gusto del sake è generalmente deciso in questa fase.
Qual è lo scopo di fare una madre sake?
Cos'è esattamente questa "madre di sake"?
Parlando più specificamente,"Puramente coltivato in grandi quantità di lievito eccellente per amor di fermentazione"E '. Per prevenire l'allevamento di lieviti e batteri selvatici che interferiscono con la produzione di sake,È caratterizzato dal contenere una grande quantità di acido lattico.E '.
Il lievito è una specie di microrganismi, come gli stampi koji.Il lievito scompone gli zuccheri modificati dall'amido contenuto nel riso e produce alcoolFunziona In altre parole, il sake non può essere prodotto senza lievito.
Nella preparazione del sake, è necessario fermentare un'enorme quantità di riso. Per fare ciò, è essenziale avere decine di miliardi di miliardi di lievito astronomico.
In preparazione a questo, è necessario costruire un liquore fatto coltivando una grande quantità di lievito selezionato in una piccola quantità di paglia. A proposito, in generale, il numero di lieviti presenti nella madre grammo 1 èOltre 2 miliardiSi dice.
La produzione di sake non si limita alle madri produttrici di birra, ma è sempre esposta al rischio di invasione di lieviti e germi selvatici perché il serbatoio non è sigillato con un coperchio.
Tuttavia, la presenza di questi microrganismi è un ostacolo per il lievito a funzionare come previsto. Questo perché esiste un alto rischio di perdere il gusto e l'aroma target. Quindi quello che ti serve èAcido latticoÈ l'esistenza di
I microrganismi comuni hanno la proprietà di essere vulnerabili all'acidità. D'altra parte, il lievito è debole tra i microrganismi e viene ingannato quando lo è con altri microrganismi, ma ha il vantaggio di poter sopravvivere anche in un ambiente acido.
Nella madre liquida che divenne acida con il potere dell'acido lattico, i microrganismi extra moriranno uno dopo l'altro.. Successivamente, il lievito viene aggiunto e continua a dividersi e crescere solo nella primavera del nostro mondo.
Esistono tipi 2 su come creare una madre sake.
La preparazione del sake inizia con acqua, torta di riso e riso al vapore in una vasca madre di sake. I serbatoi di liquori hanno generalmente una capacità di circa 200 chilogrammi.
Come metodo per creare una madre di sake,"Ginger Sake Mother"と"Birraio veloce"Ce ne sono due. Queste differenze fondamentali risiedono nel modo in cui ottieni l'acido lattico necessario per rendere acido il tuo liquore.
di exIl liquore a base di zenzero assorbe i batteri naturali dell'acido lattico che vivono nel birrificio e acquisisce l'acido lattico prodotto dai batteri dell'acido latticoÈ costruito nel modo.
È un metodo tradizionale che è stato utilizzato fin dai tempi antichi. Fino alla fine dell'era Meiji, questo metodo era utilizzato esclusivamente per fare madri di sakè.
Quest'ultima madre di liquore a produzione rapida non si basa sui batteri naturali dell'acido lattico.Nella prima fase della produzione di sake, nel serbatoio vengono aggiunti acido lattico liquido chiamato acido lattico di fermentazione, oltre ad acqua, koji e riso al vapore.È un modo.
L'acido lattico viene aggiunto in una quantità che rende la concentrazione nella madre liquida di circa 0.5%.Rispetto alle madri di liquori a base di zenzero, il serbatoio può essere acidificato rapidamente e può essere costruito in un breve periodo di tempo.Quindi si chiama madre di sake "Hayaki-kei".
Questo metodo è stato sviluppato presso il National Brewing Laboratory di 1910. Grazie al suo eccellente costo, quasi l'43% dell'attuale sake giapponese è realizzato con questa madre di sake a produzione rapida.
A proposito, le parole sono simili, ma i batteri dell'acido lattico e l'acido lattico sono tipi completamente diversi.I batteri dell'acido lattico sono microrganismi, cioè esseri viventi, mentre l'acido lattico è una sostanza.E '. Si noti che ci sono molte persone che si confondono.
Sake Mother 1-Ginger Sake Mother
Madre di liquore a base di zenzeroUn processo che richiede più lavoro, costi e tempo rispetto a un liquore a produzione rapidaE '. In generale, i birrai veloci vengono completati in circa 2 settimane, mentre i birrai a base di zenzeroCirca 4 settimaneCi vogliono giorni.
Inoltre, poiché sono coinvolti vari microrganismi rispetto alle madri di sake a produzione rapida,È richiesto un alto livello di tecnica per ottenere la qualità desiderata di sake.. Per questo motivo, non ci sono molte fabbriche di birra di sake costruite.
Tuttavia, rispetto alle madri di sake a produzione rapida, il sake giapponese realizzato con madri di sake a base di zenzeroSapore forte e scuro e profondità di gustoが あ り ま す.
Usando i batteri dell'acido lattico naturale, il contenuto di acido lattico aumenta, quindi l'acidità è alta e il corpo è ricco e puoi sentire la profondità. È anche caratterizzato da un gusto maggiore quando si usa il mochi. Pertanto, la bontà delle madri di liquori a base di zenzero è stata rivista negli ultimi anni e il numero di birrifici di sake da ripristinare è in aumento.
-Un metodo di produzione specifico per liquori a base di zenzero-
Il liquore a base di zenzero è diviso in due parti a seconda del processo di fabbricazione."Raw 酛"と"Rovine di montagna"E '. Presenterò come realizzarli.
① zenzero
Innanzitutto, quando si prepara lo "zenzero"Dividi il riso al vapore, la torta di riso e l'acqua in una torta di riso con una bocca larga chiamata "torta di riso tagliata a metà" e un fondo poco profondo.. Mescola tutto con le mani. Quando il riso al vapore assorbe bene l'acqua, mescolare con una spatola di legno.
Dopo ciò,Usando un bastoncino chiamato `` Kai '', il riso al vapore che si è gonfiato con acqua e la torta di riso vengono schiacciati per creare un ambiente in cui è probabile che si verifichino batteri dell'acido lattico.. Questo lavoro schiacciante"Commercio all'ingrosso" (Yamaoroshi)E dice. Si chiama anche "Tatsuri".
Il "commercio all'ingrosso" viene generalmente eseguito da un gruppo di persone 2. È un lavoro costante che si ripete più volte e richiede perseveranza.
Il riso tritato viene gettato nel serbatoio del liquore. Dopo essere stato raffreddato per diversi giorni, questa volta la temperatura aumenta gradualmente.
Quando riscaldato, la saccarificazione progredisce a causa dell'azione dei bozzoli e anche i batteri dell'acido lattico funzionano attivamente. Lo stato in questo momento è come lo yogurt e ha un sapore agrodolce.
Il più delle volte ho iniziato a fare madri di sakeAggiungi il lievito dopo circa 2 settimaneSi. Al fine di favorire la crescita del lievito, la temperatura viene regolata agitando la madre liquore e riscaldandola o raffreddandola secondo necessità. È finalmente completato in circa 4 settimane.
A proposito, uno strumento chiamato "barile caldo" viene utilizzato per controllare la temperatura. Potrebbe essere vicino all'immagine di una bottiglia di acqua calda.
Se vuoi riscaldare il tuo liquore, aggiungi dell'acqua calda e, se vuoi raffreddarlo, inserisci dell'acqua, collegalo e inseriscilo nel serbatoio. I barili di aria calda possono essere azionati in vari modi, ad esempio girando in un serbatoio o affondando.
A proposito, i barili di aria calda erano in legno, ma ora è più comune usare metallo come alluminio o acciaio inossidabile.
② Rovine di montagna
Anche se hai sentito la parola "Yamazuru", sembra che non ci siano molte persone che conoscano il significato correttamente.
L'abbandono viene abbandonato e un metodo di produzione che è diventato definitivo abbandonato.E '. La madre del birraio si chiama "rovine di Yama".
Come accennato in precedenza, il commercio all'ingrosso è un lavoro ad alta intensità di lavoro e comporta un pesante onere per il costruttore. Pertanto, il National Brewing Laboratory istituito nel periodo Meiji ha ripetuto varie verifiche.
Di conseguenza,Anche se non attraversi un processo difficile come il commercio all'ingrosso, puoi fare qualcosa che è paragonabile allo zenzeroSi è scoperto che.
Insieme alla modernizzazione, sono stati introdotti approcci scientifici in vari campi, ma la produzione di sake non ha fatto eccezione.
Il metodo per produrre le rovine di montagna è prima di mettere acqua e paglia nel serbatoio del liquore e dissolvere gli enzimi di paglia nell'acqua. questo"Serbatoio d'acqua"Chiamalo Successivamente, il riso cotto a vapore viene messo nello sciroppo finito.
In altre parole,Modificando l'ordine in cui vengono introdotti gli ingredienti, puoi preparare un delizioso sake senza dover eseguire un commercio all'ingrosso come lo zenzero.Ecco perché molti birrifici si sono spostati su questo metodo.
-Qual è la differenza di gusto tra lo zenzero e le rovine di montagna? ~
Per quanto riguarda l'influenza della differenza nel metodo di produzione tra lo zenzero e le rovine di montagna sulla differenza di gusto,Scientificamente poco chiaro e varie opinioniで す.
Ma facendo all'ingrosso,L'ambiente in cui i microrganismi sono attivi cambiaÈ vero.
Per questo motivo, lo zenzero viene spesso rinfrescato con un gusto chiaro e un buon finale, e la persona abbandonata si sente spesso scura dall'inizio alla fine e tende a durare più a lungo.
Detto questo, il modo in cui assaggi è diverso da persona a persona. Inoltre, anche se dici rovine di zenzero e montagna, i libri di 1 differiscono a seconda del birrificio e del marchio.
Si prega di confrontare le bevande, trovare la differenza di gusto con il proprio senso e divertirsi.
Sake Mother 2-Fast Brewery Sake Mother
Nel liquore a fermentazione rapida, l'acido lattico per la fermentazione viene aggiunto nella prima fase della fermentazione in modo che il serbatoio possa raggiungere rapidamente il livello di acido richiesto..
Pertanto, è possibile evitare il rischio che i germi si propagino e che la fermentazione inizi presto a causa del lievito selvatico.Puoi creare una madre di sake in modo sicuroC'è un grande merito.
In generale, il sake realizzato con madri di sake a produzione rapida tende ad essere leggero, gentile e morbido.
-Un metodo di produzione specifico per liquori a base di zenzero-
Esistono vari modi per preparare un liquore a produzione rapida a seconda del processo di fabbricazione. Presenterò come realizzarli.
① ordinario produttore di sake veloce
Il più ortodosso tra i produttori di birra veloci è il "normale produttore di birra veloce".
Prima di tutto, l'acqua, la torta di riso, l'acido lattico per la birra e il lievito vengono messi in un serbatoio per le madri di sake per fare la torta di riso, quindi viene aggiunto il riso al vapore. Quando il riso al vapore diventa morbido, mescola la madre liquore e regola la temperatura su o giù in base alla situazione per favorire la crescita del lievito.
Dopo ciò,Immediatamente dopo la preparazione, la madre che era circa 20 ℃ viene posta a una bassa temperatura di 10 ℃ o meno per circa 1-2 giorni.. Attraverso questo processo,Un periodo di allenamento di circa 2 settimaneÈ fatto.
② Madre a media temperatura a produzione rapida
Il "birrificio di sakè di temperamento medio" sarà completato più velocemente del normale birraio veloce. Il periodo richiesto per la formazione èCirca una settimanaで す.
La differenza dai normali birrai veloci è quella"Sia per abbassare la temperatura"È un punto.
Come ho introdotto in precedenza, nel metodo di produzione dei birrai a produzione rapida, la temperatura dei produttori di birra subito dopo essere stata caricata è di circa 20 ° C. Tuttavia, in questa madre da fermentazione a media temperatura, senza abbassare la temperatura dopo la preparazione,È caratterizzato dal mantenimento del calore a 20 ℃で す.
Sebbene non sia così comune come le normali madri che producono birra veloce, questo metodo può essere utilizzato a seconda del tempo al momento della preparazione e della qualità target del sake.
③ Madre saccarizzata ad alta temperatura
Accanto alla temperatura media c'è l'alta temperatura. questoIl "liquore saccarificato ad alta temperatura" è una tecnica sviluppata nella prefettura di Hiroshima intorno a 1940 (Showa 15)で す.
La caratteristica principale di questo metodo èAlta temperatura dell'acqua utilizzata per la preparazioneE '. La sua temperatura èInformazioni su 55 ℃Molto. È acqua calda piuttosto che acqua.
Mantenendo questa temperatura elevata,Non solo il riso cotto a vapore si dissolve facilmente e si saccharifica, ma può anche sterilizzare microrganismi indesiderati come i batteri.と な り ま す.
Successivamente, la temperatura viene rapidamente abbassata a circa 40 ° C e viene aggiunto per primo l'acido lattico. Viene quindi raffreddato a circa 25 ° C e il lievito viene aggiunto alla coltura.
Il completamento richiede circa lo stesso numero di giorniCirca 1 settimanaSarà completato.
Ci sono molte fabbriche di birra che usano questo liquore saccarificato ad alta temperatura nel sud del Giappone, come la regione del Kyushu, dove il clima è caldo.
④ Ultra Seven Sake
"Esiste davvero un nome simile a uno scherzo?" È l'impressione che la maggior parte delle persone prova quando la sente per la prima volta.
Sembra che sia stato chiamato così perché è stato realizzato usando una macchina per fare il sake chiamata "Ultra Seven".
Dopo saccarificazione ad una temperatura di circa 55 ° C, il prodotto viene realizzato a base di un liquore saccarificato ad alta temperatura con una rapida diminuzione della temperatura e aggiunta di acido lattico e lievito.La legge.
Quanto tempo ci è voluto per allenarsiDue giorni! Quindi "trasformerai immediatamente!"
Come sake fatto usando questa Ultra Seven Sake Mother,"Natural Town Seven"C'è qualcosa chiamato. Questo è un sake prodotto da un birrificio chiamato Oki Shiroyoshi Main Store (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Prefettura di Fukushima).
Per inciso, c'è anche un sake nato in collaborazione con "Ultra Seven". Il nome è"Holiday Junmai Daiginjo A MAN of ULTRA".
La prima data di trasmissione di “Ultra Seven”, che ha celebrato l'anniversario di 2017 in 50, è il giorno 1967 del mese 42 in 10 (Showa 1). Sebbene non sia ben noto ai fan non-sake, il giorno 10 del mese 1 è "Sake Day".
Il nome di sake è "酉", ma questo "酉" è composto da geroglifici che rappresentano il sake. E nel dodicesimo ramo, "酉" è l'10-es, cioè il mese 10, e si dice che anche la fabbrica di sake stia iniziando, quindi il giorno 10 del mese 1 è diventato "Sake Day".
"Celebrazione Junmai Daiginjo A MAN of ULTRA" è stato venduto il mese 2017 del mese 10 di 1 per commemorare questa coincidenza. Fu costruito da Yamamoto Honke, una fabbrica di sake di lunga data con una storia di oltre 300 anni (Fushimi-ku, Kyoto, Kyoto).
In base all '"Anniversario 50" dell'inizio della trasmissione, si tratta di un sake Junmai Daiginjo che ha perfezionato il sake "Iwaii" in "50%". "Holiday" è il riso della Prefettura di Kyoto e ha un gusto unico. Il nome si congratula ed è perfetto per questa collaborazione.
Oltre a quelli elencati qui,"Diluisci madre sake" "Madre a fermentazione rapida a breve termine ad alta temperatura"Tali metodi sono anche in fase di sviluppo.
Esistono altri metodi per creare una madre di sake unica
① Bodhi
Bodhimoto è un metodo di produzione che ha una storia più antica dello zenzero. Fu già istituito durante il periodo Muromachi.
Ci sono anche passaggi che descrivono questo bodhi nel "Sake no Nikki" e "Tamonin Nikki" scritti durante il periodo Muromachi.
La grande caratteristica di Bodhi è quellaUso del "riso crudo" nel processo di fabbricazioneÈ menzionato.
Come modo concreto di fare,Innanzitutto, cuocere circa il 10% di riso crudo (questo si chiama "Oita"), mettere questo riso in un sacchetto di cotone e metterlo in un contenitore contenente il restante 90% di riso crudo e acqua. , Sposta su e giù. Quindi, i batteri dell'acido lattico iniziano a riprodursi con il potere degli ingredienti che si sono sciolti lontano dal corpo principale.
L'acqua diventa gradualmente acida a causa dell'azione dei batteri dell'acido lattico. Questo stato dell'acqua è chiamato "acqua bollita". L'acqua di soia prodotta in questo modo viene utilizzata come acqua per la madre del sake.
In termini di incorporazione e coltivazione di batteri lattici naturali, il metodo che è diventato il prototipo della preparazione a base di zenzeroSi può dire.
Il motivo di questo nomeA causa del fatto che fu costruito nel tempio di Bodhizan Shogyoji a Nara, nella prefettura di NaraSi. Si chiama "Bodaisen" ed è stato il più apprezzato tra molti sacerdoti.
Successivamente, questo metodo di produzione è diminuito e la produzione è stata interrotta per lungo tempo, ma in 1996 (Heisei 8) è stato lanciato un progetto per far rivivere la fontana bodhi fino ai giorni nostri "Sake Brewery Study Group di Nara Prefecture Bodhi" Lo è stato I membri principali sono il tempio Shenzyoji di Bodenzan, originario di Bodhi Izumi, i volontari di una fabbrica di birra nella prefettura di Nara e il centro tecnologico industriale di Nara.
Ho ripetuto prove ed errori in modo costante, facendo riferimento a documenti e materiali come il "Diario di Mikomachi" e il "Diario di Tamonin" del periodo Muromachi.
Di conseguenza, il meccanismo di produzione è stato chiarito e questo progetto è stato un successo. In 2 (Heisei 1998) appena 10 anni dopo l'inizio, siamo stati in grado di rianimarci per la prima volta dopo diverse centinaia di anni.Amor di BodhiCome prodotto, ha attirato grande attenzione da tutto il paese.
Successivamente, Shoryoji ottenne una licenza di produzione di liquori e iniziò a produrre la prima madre di sake in 1999 in 11.
Da allora, ogni anno nell'anno di 1, le madri di sake vengono preparate sui recinti e pregate per la produzione di birra. La madre del liquore ha caricato quiUn birrificio di sake che è membro del "Sake Sake Study Group di Nara Prefecture Bodhi" viene portato a casa e utilizzato per la produzione di sake..
Nella sede del festival, ci sono degustazioni e vendite di sake prodotte a Bodhi e il comportamento della zuppa Bodhi. Se sei interessato, vieni a trovarci.
② Minamata
"Mizumoto" è un'evoluzione di Bodhi. Puoi vedere una descrizione di questo metodo di produzione nel documento "Domon Shuzo" scritto nel periodo Edo.
principalmente,Metodo di produzione adatto per la produzione di sake nella stagione caldaSi dice.
La birra Miyoshino (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) è prodotta come un famoso sake prodotto con Minamata."Hanatomoe" (Tomoe Hana)C'è un prodotto chiamato.
L'ho bevuto una volta, ma il profumo dell'acido lattico che ricorda yogurt e formaggio e la forte acidità erano davvero impressionanti.