Quando la caramella e la madre di sake saranno completate, inizierà il processo di "Moromizu".
Lo scopo di fare moromi èFai sul serio la fermentazione dell'alcoolE '. A proposito, la fermentazione dell'alcool si sta verificando anche nella fase di preparazione del sake. Il liquore finito contiene circa 15% di alcol.
Il metodo generale di Moromi per preparare la "preparazione in tre fasi"
Il Moromi viene prodotto aggiungendo madre di sake, crusca di riso, riso al vapore e acqua nel serbatoio del moromi. Come procedura,Per prima cosa, metti la madre di liquore nel serbatoio di purificazione, quindi aggiungi la torta di riso, il riso al vapore e l'acqua nel serbatoio in diversi lotti..
È un metodo di preparazione generale per aggiungere crusca di riso, riso al vapore e acqua in tre porzioni.Preparazione in tre fasiE dice.
Il motivo per cui dedichiamo i tempi 1 anziché i tempi 3 è fare in modo di essere sicuri. Se metti molto riso al vapore e acqua contemporaneamente,Poiché il lievito e l'acido si diluiscono rapidamente, aumenta il rischio che i microrganismi che influenzano negativamente la produzione di sake si propagino..
Per questo motivo, i tempi di 3 vengono caricati poco a poco,È necessario cambiare gradualmente l'ambiente nel serbatoio in modo che il lievito possa crescere senza intoppiの で す.
Questo processo in tre fasi è stato istituito nel periodo Edo. Da allora, la maggior parte delle fabbriche di birra di sake hanno fatto il sake usando questo metodo in tre fasi.
Processo specifico di "preparazione in tre fasi"
La preparazione in tre fasi viene di solito eseguita in 4 giorni. Presenterò il processo in dettaglio.
・ Primo giorno di 1
Primo giorno Nel serbatoio per Moromi,Aggiungeremo il birraio e circa 1 / 6 di acqua e acqua. Quindi, mentre aggiungi riso al vapore di circa 1 / 6, mescola bene per mescolare uniformemente.
Questo processo"Prima volta"E dice. Si chiama anche "preparazione". A proposito, il rapporto tra torta di riso e riso al vaporeInformazioni su 2: 3, La quantità di madre amoreDa 6 a 7%で す.
Lo scopo della prima aggiunta èUlteriore crescita di lievito coltivato in liquoreE '. A tale scopo, la preparazione viene eseguita a una temperatura relativamente elevata.
Al fine di eseguire il controllo della temperatura fine e la crescita regolare e la fermentazione del moromi, viene caricato in un piccolo serbatoio chiamato `` serbatoio sosuke '' e quindi trasferito in un serbatoio di mash quando si aggiunge mash A volte preso. Sembra che il sake di alta qualità come Ginjo Sake sia spesso realizzato con questo metodo.
A proposito, improvvisamente caricare con un grande serbatoio Moromi dall'inizio è comunemente chiamato "preparazione del suppon". Sfortunatamente, l'origine del nome non sembra essere chiara.
A proposito, c'è una persona che sviluppa la teoria secondo cui il meccanismo del buco che sale dall'abisso sul palco di Kabukiza si chiama "Supon", quindi potrebbe derivarne. Per tuo riferimento, è solo l'immaginazione di quell'individuo.
・ Giorno 2 Dance
Il giorno successivo alla prima aggiunta, l'intera preparazione del giorno 1 verrà chiusa. questo"Dance"E dice.Copri il serbatoio e misura la crescita del lievito.
Esistono varie teorie sull'origine del nome dance, ma si dice anche che derivi dal fatto che proviene da una pausa nel "luogo di sosta" delle scale o perché le bolle che si sono levate in piedi in superficie dopo la fermentazione hanno iniziato a sembrare danzare È rotto
A proposito, c'è anche un amore fatto estendendo il periodo di questa danza. Nakatani Sake Brewery (Yamatokoriyama City, Prefettura di Nara)`` Tre giorni di danza '' (danza Mikaka)で す.
Di solito solo 1 giorni,Perché sto riposando da 2 giorni o 3 giorniSembra che questo nome sia stato dato. Come risultato del lievito di lunga durata, ha un sapore equilibrato e delizioso.
・ Giorno di 3
Il giorno dopo la danzaInformazioni sull'acqua dragata 1 / 3Quindi mescolare bene aggiungendo circa 1 / 3 riso al vapore. Si chiama anche "preparazione intermedia". Il rapporto tra crusca di riso e riso al vapore è di circa 1: 2.
・ Giorno 4
Il giorno dopo la scorta,Aggiungi circa 1 / 2 (tutto il resto) di legna e acqua e mescola bene aggiungendo tutto il riso al vapore rimasto.. Chiamato anche "timbratura".
Il rapporto tra crusca di riso e riso al vaporeInformazioni su 1: 5で す.
Il moromi sarà fermentato con alcool sul serio per un periodo da 2 a 5 settimane dopo la fine dell'attaccamento.Il numero di giorni viene conteggiato nel giorno 1 dell'allegato e questo si chiama "giorni moromi".
Cambiamenti di schiuma nel serbatoio Moromi
Nel processo di fermentazione alcolica, Moromi mostrerà vari cambiamenti.
① Striature
Dopo l'allegato,Dopo circa 2 a 3 giorni, la fermentazione alcolica del lievito inizia sul serio..
In questo momento, la superficie del moromi è ancora dura,Viene sollevato dal basso per fermentazione e si rompe, e sulla superficie compaiono diverse bolle rigate. Questo si chiama "schiuma muscolare". A volte viene anche chiamato "bolla Aoi".
② Bolle d'acqua
Circa 3-4 giorni dopo la consegna,Schiuma bianca e leggeraSi diffonderà su tutta la superficie. Questo si chiama "bolle d'acqua".
③ Iwaawa
Dopo aver attraversato le bolle d'acqua, la saccarificazione procede,Lo zucchero viene aggiunto a moromi e la viscosità della schiuma aumenta..
Questa bolla si chiama "bolla Iwa" perché si addensa gradualmente e sale a una posizione più alta, e sembra una roccia.
④ Alta schiuma
All'aumentare della fermentazione, aumenta il momento dell'anidride carbonica, quindi la posizione delle bolle aumenta ulteriormente dalle rocce. Questo stato è chiamato "bolla alta".
Poiché il lievito è contenuto in una grande quantità di bolle, è necessario fare attenzione a evitare che le bolle traboccino eseguendo un lavoro chiamato "cancellazione della schiuma"..
Uno strumento simile a un fan chiamato "gomma da cancellare" viene utilizzato per la defoaming.
⑤ Bolla che cade
Quando le bolle alte passano, le bolle diminuiranno in circa 1 giorni. Questo si chiama "far cadere bolle".
La fermentazione supera il picco e la quantità di alcol prodotta elimina la viscosità della schiuma, che riduce la schiuma..
⑥ Tamawa
Mentre le bolle cadono, quindi sulla superficie del moromiBolle come bolle di saponePuò galleggiare. Questo si chiama "bolla palla".
In questo periodo,La parte solida è quasi sparita e il moromi è quasi liquido.
⑦ schiuma chirimen
Oltre la bolla di giadaL'avanzamento della fermentazione sarà moderato e diminuirà anche la quantità di anidride carbonica prodotta durante la fermentazione.. Le bolle sottili che si formano sulla superficie in questo momento sono chiamate "bolle chirimen".
じ terra
In questo momento, la fermentazione difficilmente progredisce, quindi la schiuma non aumenta quasi mai. questoLo stato in cui la superficie è piatta è chiamato "terra". È anche noto come "rasato".
⑨ Coperchio
Finalmente la fase finale di Moromi. In questo momento,I lieviti vengono uccisi dall'alcool che producono.
In questo momento, sulla superficie del moromi possono apparire corpi morti di lievito e residui di riso. Questo si chiama "coperchio".
Differenza nel gusto che cambia con la temperatura di Moromi
Man mano che la fermentazione alcolica avanza, viene generato calore di fermentazione e la temperatura di moromi aumenta gradualmente. Pertanto, è necessario prestare estrema attenzione quando si controlla la temperatura.
In generale,Più bassa è la temperatura del moromi, più lentamente procede la fermentazione e il gusto sempre più leggero diminuisce.C'è una tendenza. Amor Daiginjo che punta ad un gusto bellissimoBassa temperatura come sotto 10 ℃Quindi fermenteremo lentamente per molto tempo.
Al contrario,Se la temperatura è alta, sarà difficile gestire la temperatura del moromi, o la fermentazione alcolica sarà promossa troppo, dando luogo a un gusto con molto gusto.C'è una tendenza.
La temperatura alla quale viene fermentato il mash dipende dal tipo di sake che vuoi fare.
Determinare sempre accuratamente lo stato di fermentazione in base alle condizioni e al gusto della superficie, nonché i risultati dell'analisi dei componenti e controllare la fermentazione per ottenere la qualità del liquore desiderata.Lavori importanti che richiedono abilità elevate ed esperienzaSi può dire.
Aggiungi l'alcool da birra
Per amor che aggiunge l'alcool della birra come il sake fermentato,Aggiunto appena prima che Moromi sia schiacciatoSi. Anche se potrebbe non essere buono come la produzione di alcol, immagina un alcol insapore e inodore chiamato Kojo Shochu. Il processo è quasi lo stesso per entrambi.
Prima di tutto, come farePreparare mais e melassa fermentandoli e distillandoli e avendo una gradazione alcolica di circa lo 45% (chiamato "alcool grezzo").
La maggior parte di questi sono importati da oltreoceano come Taiwan e il Brasile. L'alcool importato ha un alto contenuto alcolico in Giappone usando un fermo continuo.Circa 95%Distillare fino a
Potresti essere stato sorpreso di sapere che è 95%, ma quando lo aggiungi a moromi, aggiungi acqua in modo che la frequenza sia di circa 30%.
A proposito, viene stabilita la quantità di alcool prodotta. Ad esempio, in questo caso, il limite superiore è impostato su "10% o inferiore rispetto al peso totale del riso bianco".
La ragione per aggiungere alcol per la birra è di alleggerire il gusto o finirlo con un sapore seccoで す.
また,Lo scopo è quello di estrarre i componenti dell'aromaCi sono molti casi in cui viene aggiunto. Questo perché quando si aggiunge l'alcool fermentato, l'aroma ginjo adsorbito sulla porzione solida del moromi può essere estratto.
Quasi tutti i liquori esposti sono stati aggiunti con alcool per la preparazione di birra durante le riunioni nazionali di revisione del nuovo sake, ecc.
L'aggiunta di alcol in sé èIn realtà è stato fatto dal periodo Edo. Tuttavia, poiché in quel momento non c'era alcol per la preparazione della birra, fu aggiunto lo shochu.
Lo scopo èPrevenzione della contraffazione di liquoriE '. Questa tecnica è stata avviata dopo la scoperta che il liquore è difficile da marcire quando viene aggiunto shochu e si chiama "Hashira Shochu".
Ancora oggi, ci sono birrifici di sake che producono il sake giapponese usando questo shochu.
Il luogo in cui facciamo uno sforzo particolare èKinpo Sake Brewery (Shibata City, Prefettura di Niigata)E '. Kinjo Sake Brewery ha una lunga storia non solo nel bene giapponese ma anche nella produzione di shochu. Puoi farlo perché è un tale birrificio.
Si dice che 3 abbia impiegato anni per completare il "Kinmasu Akari Label" realizzato con shochu pilastro. Se trovi una gemma che è una fusione di tecnologia giapponese per produrre sake e shochu, ti preghiamo di provarla. Il mondo del sake si diffonderà sempre di più e sarà sicuramente divertente.
A proposito, sembra che sia apparso nella versione drammatica del popolare manga "Wakako Sake" che raffigura i giorni in cui alle donne piace solo il sake.
Non solo preparazione in tre fasi! Ci sono anche modi per preparare più di 4 volte
La preparazione in tre fasi è il metodo più standard,Esiste anche una "preparazione in quattro fasi" che aumenta il numero di preparazioni.. Questi sonoCome preparare il riso al vapore al termine della terza faseで す.
All'aumentare del numero di volte, il nome cambierà in "Preparazione in 5 fasi" o "Preparazione in 6 fasi". C'è anche una sorprendente "preparazione in dieci fasi".
Questa preparazione in quattro fasi è stata eseguita una volta in molte fabbriche di birra di sake, ma poiché richiede tempo e fatica, il numero di fabbriche di birra di sake che hanno smesso gradualmente è aumentato.
Tuttavia, nonostante lo sforzo e i costi, c'è uno scopo per aumentare il numero di volte come una preparazione in quattro fasi. Lo è principalmentePer finire il gusto con un gusto dolceで す.
~ Ragioni per addolcire con più preparazioni ~
Allora perché puoi fare l'amor dolce aggiungendo riso al vapore?
Per cominciare, il sake è prodotto da un sistema di fermentazione in cui la crusca di riso converte l'amido di riso in zucchero e il lievito produce alcol dall'amido. Questo significaIl riso è la fonte di zucchero e lo zucchero nel riso diventa alcool.
Tuttavia, il lievito ha la proprietà che, man mano che la fermentazione avanza, viene gradualmente indebolito e ucciso dall'alcool che produce. Senza il lievito, non importa quanto zucchero produce la caramella, non può essere convertita in alcool.
Questo significaLo zucchero aggiunto dopo la morte del lievito verrà accumulato nella poltiglia senza fermentazione alcolica..
Pertanto, indipendentemente dalla quantità di riso al vapore, che è la fonte di zucchero, viene immessa nel serbatoio in cui è terminata la preparazione in tre fasi,Dal momento che rimane nel liquore come zucchero, sarà un liquore dolce.
~ Che cos'è il riso usato per il riso al vapore a quattro stadi? ~
Esistono tipi di riso al vapore 2 utilizzati per la ricarica in quattro fasi.
Uno è"Riso Uruchi"E '. Il riso Uruchi significa riso normale che noi giapponesi di solito mangiamo come alimento base. Il sake che prepara il riso adatto è una specie di riso glutinoso.
Uno dei dolci più popolari fatti in quattro fasi con riso glutinoso è "I quattro passi di Kikusui" di Kikusui Shuzo (città di Shibata, Prefettura di Niigata).Ha un gusto dolce leggero e morbido ed è facile da bere anche se non si ha familiarità con il sake..
L'altro è"Stick riso"E '. Il riso appiccicoso è il riso usato per torte di riso, riso rosso, crusca di riso, ecc. Ed è caratterizzato dalla sua viscosità rispetto al riso glutinoso.L'uso del riso glutinoso produrrà un liquore più dolce..
Una cosa che si può dire essere sinonimo di produttori di sake che usano riso glutinosoHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Prefettura di Fukushima)E '. Birrificio Sake HanasenEffettuiamo la "preparazione in quattro fasi del riso in stick" per tutte le marcheÈ un birrificio di sakè come nessun altro in Giappone. Il riso glutinoso cotto a vapore viene messo caldo e caricato, creando un gusto rinfrescante ma delizioso con ricca tenerezza e ricchezza.
Maruze Sake Brewery (Nakano, Prefettura di Nagano)È raro anche in tutto il paese"Stick riso cotto in quattro fasi"Viene preparato in questo modo. Questo è un metodo di preparazione in cui viene preparata una pallina di riso rotonda con riso glutinoso cotto a vapore (circa 80 ° C) e poi sciolta nel moromi del purè per esaltare l'elegante dolcezza e l'umami del riso glutinoso.
Inoltre, il marchio "Himei"Ishizuka Sake Brewery (Città di Amagasaki, Prefettura di Niigata)Tuttavia, in un processo in quattro fasi che utilizza riso glutinoso, produciamo vari tipi di sake, tra cui sake crudo non filtrato, sake preparato genuinamente e sake.
-Utilizzato per riso diverso dal vapore-
Fino a questo punto, abbiamo introdotto come aggiungere ulteriore riso al vapore.Oltre al riso al vapore, ci sono modi per aggiungere enzimi, amazake, fecce di sake, madri di sake, acqua, ecc..
Quando si aggiungono enzimi, aggiungere acqua ed enzimi al riso al vapore e saccarizzarli prima di aggiungerli a moromi. Quando aggiungi l'amazake, aggiungi acqua calda al koji e riso al vapore per fare l'amazake e quindi aggiungilo al moromi.
Sembra che le fecce di sake siano state spesso aggiunte per aumentare l'efficienza e il sapore della birra.
Esistono altri metodi per produrre moromi
Esistono molti altri modi per creare moromi. Ecco alcuni esempi tipici.
① Preparazione del kiso
In alcuni casi, viene utilizzato un cestino di legno anziché un serbatoio di smalto comunemente usato.
Il numero di birrifici che rivitalizzano il Kiso è aumentato, concentrandosi sul sapore unico e sul sapore profondo unico del Kiso, e sul fatto che il gusto è complesso e ricco di carattere..
Soprattutto, il passaggio a preparazioni di kiso su vasta scalaShinsei Sake Brewery (Akita City, Prefettura di Akita) noto per "No.6"で す.
Dall'introduzione del "six shaku" in legno in 2013, abbiamo ampliato l'uso di cofanetti in legno. Fu istituito un magazzino dedicato per Kiso e ogni anno diverse unità venivano cambiate da un serbatoio vuoto. Da 2020, abbiamo iniziato a produrre Kiso utilizzando il cedro Akita prodotto localmente e, in futuro, tutto Kiso Sembra essere pianificato.
② Preparazione della liquefazione
La preparazione alla liquefazione è come preparare il moromi senza usare riso al vapore. Il riso bianco e l'acqua vengono messi in un liquefattore come un mixer e frantumati e liquefatti con un agente enzimatico mentre aumenta la temperatura. Una volta completata la liquefazione, raffreddala e preparala nel serbatoio del mash.
Nel solito metodo che utilizza il riso al vapore, non è facile controllare la fermentazione perché il mash diventa solido subito dopo la carica.
Tuttavia,Quando il riso bianco è liquefatto, può essere mescolato uniformemente dall'inizio.Ciò semplifica la gestione accurata della fermentazione.
また,È possibile lavorare con un numero limitato di persone e ridurre gli investimenti di capitale, quindi può essere fatto a basso costo e non richiede molti giorni.C'è anche un merito che. È anche noto come "riso fuso" o "himehime".
③ torrefazione
Invece di cuocere a vapore il riso crudo, il riso bianco riscaldato viene riscaldato con aria caldaE '. Temperatura dell'aria caldaInformazioni su 290 ℃. Trattamento termico ad un tratto in circa 45 secondi.
Una tecnica sviluppata da Takara Shuzo (Città di Kyoto, Prefettura di Kyoto)E '. Sembra che possa essere trasformato in un liquore leggero e secco con una buona nitidezza e un sapore leggermente diverso.