Come viene prodotto il sake | Parte XNUMX

Una volta terminato il moromi, il passaggio successivo è "serbatoio superiore".

 

Che cos'è il "serbatoio superiore"?

Il serbatoio superiore è il lavoro di spremitura della parte liquida dal mash che è stato terminato dopo la fermentazione alcolica.Tu dici. Il liquido spremuto diventa il liquore originale e i solidi rimanenti diventano il liquore.

Lo stadio finale di Moromi è nuvoloso. Così com'è, non è legalmente riconosciuto come amore. Sake è chiamato "Sake" nel Sake Tax Act.

In effetti, devi soddisfare diverse condizioni per darti il ​​bene.

Le condizioni sono

Sake nasce per la prima volta dopo aver eliminato questi tre punti.

Il processo chiamato "top tank" qui descritto è necessario per soddisfare la condizione di "filtraggio" in ②.E '. Sembra che ci siano molte fabbriche di birra di sake chiamate "spremere" il serbatoio superiore.

 

L'accertamento della tempistica del serbatoio superiore dipende dal braccio del signor Tsuji

È importante decidere quando fare questo carro armato.Sig. Tatsumi che è responsabile della produzioneで す.Perché è un processo molto importante che ha una grande influenza sulla qualità del sake..

Al fine di confermare lo stato di moromi che cambia di giorno in giorno, il signor Tsuji effettua un'ispezione giornaliera della qualità dell'alcool con un controllo visivo.

I test di qualità del sake misurano i livelli di sake e aminoacidi. Lo scopo di questa misurazione è confermare l'avanzamento della fermentazione alcolica.

Il contenuto di aminoacidi è un barometro che sa quanto sia sano il lievito.. Un alto valore di aminoacidi indica che il lievito è debole.

Tsuji deve avere la capacità di determinare il miglior tempismo del serbatoio superiore per completare la qualità di sake desiderata, controllando visivamente il contenuto di aminoacidi, il contenuto di sake e lo stato di schiuma.. È esattamente così che viene mostrato il braccio del signor Tatsumi.

 

Metodo generale del serbatoio superiore

Ho accennato in precedenza che la tempistica del serbatoio superiore è importante, ma è anche molto importante selezionare il metodo del serbatoio superiore. Questo perché il gusto del sake cambia a seconda del metodo del serbatoio superiore.

Esistono vari modi per utilizzare il serbatoio superiore. Ecco tre tipi tipici.

① Spremitura con pressa automatica

Il metodo più comune utilizzato nelle fabbriche di birra in tutto il paese è utilizzare una macchina da stampa automatica.

このLa macchina da stampa automatica usa spesso una macchina chiamata "Yabuta", che è una tavola multistrato coperta di stoffa.E '. Sarà facile capire se immagini qualcosa di simile a un'enorme cortina di fisarmonica.

Finora sono stato in vari birrifici e quasi ogni birrificio ha una Yabuta. A proposito, il motivo per cui la pressa automatica si chiama Yabuta è che molti di loro sono prodotti da un produttore chiamato Kamata Sangyo.

Per quanto riguarda l'uso di Yabuta, il primo mash viene iniettato dall'alto. essoQuando la pressione dell'aria viene applicata lateralmente, la piastra viene spinta e l'alcol viene espulso da quella che viene chiamata la bocca del serbatoio anteriore.È un meccanismo.

Un grande vantaggio è che può spremere efficacemente una grande quantità di liquore e prevenire l'ossidazione perché richiede meno tempo.Si dice.

A proposito, negli ultimi anni, stanno aumentando non solo l'inverno ma anche le fabbriche di birra che fanno il sake durante l'anno. E a causa degli effetti del riscaldamento globale, le temperature in autunno e in primavera tendono ad aumentare.

Quando diventa più caldo, lo spavento è l'aumento di muffe e germi. Soprattutto per lo Yabuta a lungo termine, tende a diventare un focolaio di muffa, quindi è necessario creare una condizione fredda come a metà inverno.

Per questo motivo,Conservare i maiali in frigorifero a 0 ℃ ~ 3 ℃ e tenerli alla stessa temperatura di metà inverno in autunno o in primavera.Molte fabbriche di birra di sake sono state ideate.

② Spremitura in un serbatoio

Il metodo di serbatoio tradizionale più vecchio stile è quello di utilizzare questo serbatoio. Un serbatoio è un contenitore di legno a forma di barca.

qui,I sacchetti di sake riempiti con 3 litri di moromi sono disposti uno accanto all'altro, impilati uno accanto all'altro, inizialmente con il loro stesso peso, e poi delicatamente spremuti dall'alto con la pressione..

Quando si utilizza un serbatoio, la pressione non è forte come quella di Yabuta,Adatto per spremere amor delicati come Daiginjo.

Tuttavia, non puoi spremere una grande quantità di liquore alla stessa velocità di Yabuta. Inoltre, è necessaria l'abilità dell'artigiano per accumulare sacchi di sake.

E ci vuole più tempo per spremere di un maiale, quindi bisogna fare attenzione a non ossidare il liquore.

③ Borsa appesa

Come appendere una borsa di sake piena di moromi in un serbatoio da 20 a 30 e raccogliere la “goccia” che cade solo per gravità naturale senza applicare pressione.で す.

Ci vuole molto tempo e fatica,Il metodo utilizzato per i migliori carri armati dei gradi più alti, come quelli che sono principalmente esposti a perizie e per motivi limitati di Daiginjoで す.

Questo modo molto delicato di spremereEstrarre solo i componenti necessariE nessun liquore vario non necessario emerge.

Sia la fragranza che il gusto possono esprimere appieno il potenziale originale,Puoi finire con un gusto chiaro e delicato con trasparenza. A proposito, sembra che il moromi che rimane nella borsa del sake senza essere schiacciato possa essere schiacciato usando un altro metodo.

A proposito, questo metodo del serbatoio superiore può essere chiamato con vari nomi diversi da "borsa appesa".

Prima di tutto"Sacchetto di spremitura". È perché ti stringi in una borsa per sake. e,"Shizuku sake". Si chiama perché raccoglie draghe gocciolanti.

また,"Custodia per bottiglia di colomba" e "Rimozione bottiglia di colomba"Chiamato anche. Una bottiglia è una bottiglia che contiene 18 litri o bottiglie 10. Si chiama così perché usa questa bottiglia per impasto come contenitore per il bene che esce dal serbatoio.

Inoltre, molti birrifici lo chiamano "appendere al collo". Questo venne chiamato perché il collo della borsa del sake era legato e appeso con una cinghia. È un po 'spaventoso, ma forse questo è il modo più semplice per immaginarlo.

In questo modo,Nonostante lo stesso metodo del serbatoio superiore, vengono utilizzati vari nomi a seconda di dove viene messa a fuoco.. Sono un po 'confuso quando non ci sono abituato.

Se vai in un negozio di liquori e guardi l'etichetta, puoi vedere le variazioni dei vari nomi introdotti qui. .

 

Qual è la differenza tra "sake Nigori" e "Doburoku"?

Negli ultimi anni, "Nigori Sake" ha attirato l'attenzione. È un bene che ha molti elementi visivi e un tocco come Amazake, un po 'come lo yogurt. Il motivo per cui ci sono molte parti solide è perché sono schiacciate con un panno con una maglia ruvida.

A proposito, conosci la differenza tra "sake Nigori" e "Doburoku"? Sembra che ci siano molte persone che confondono questo 2, ma in realtà non è simile.

"Sake Nigori" è trattato come sake giapponese (sake) ai sensi della legge sulla tassazione del sake, ma "Dobukuro" è trattato come "altro sake preparato" o "sake torbido", non sake giapponese (sake)..

La ragione èPerché Doburoku non esegue affatto il serbatoio superiore. Pertanto, è classificato in questo modo come non soddisfacente la condizione di "filtraggio" necessario per essere riconosciuto come sake giapponese (sake).

La storia di "Nigori Sake" è sorprendentemente breve, ed è stata fatta per la prima volta in Giappone in 1964 (Showa 39).La città natale di Tokubei Masuda (Città di Kyoto, Prefettura di Kyoto)Si dice.

Sembra che sia stato un processo di prova ed errore per determinare quali strumenti usare nel serbatoio superiore per eliminare il processo di purificazione.

L'approccio finale era quello di mettere un cestino di bambù di maglia 2 millimetri nel serbatoio ed estrarre il moromi. Abbiamo ricevuto un certificato dalla National Tax Agency e siamo riusciti a commercializzarlo in sicurezza.

Le reti realizzate con cestini di bambù sono ora in metallo, ma sono ancora fatte allo stesso modo anche adesso, più di 50 anni dopo la loro nascita.

 

Ci sono altri modi unici di spremere

-Squeezing "separatore centrifugo" utilizzando la più recente tecnologia-

Potrebbe non essere facile dire "centrifuga", ma come immagine, può essere facile capire se è associato alla disidratazione della lavatrice.Una macchina che separa le fecce di liquore e di sake stringendole con una forza centrifuga di circa 3,600 rotazione al minutoで す.

Solo una società al mondo produce centrifughe per il serbatoio superiore di Moromi. Lo èKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokyo)で す.

Sviluppato congiuntamente su richiesta del Centro di ricerca alimentare prefetturale di Akita e della stazione di sperimentazione della birra e ottenuto un brevetto in 2005 (Heisei 17). Il nome ufficiale del prodotto è"Sistema serbatoio superiore Ginjo Moromi".

Attualmente, esistono tipi 35 di "H-132G1H (S)" per 60 litri e "H-132I1H (S)" per 2 litri. I birrifici che sono stati introdotti riguardano 10 in tutto il paese. A proposito, il prezzo è di decine di milioni di yen.

Con una centrifuga,Poiché non viene schiacciato dalla pressione ma dalla forza centrifuga, non sollecita il mash e previene il deterioramento e l'ossidazione. Poiché è realizzato in acciaio inossidabile, non ha l'odore originale dei sacchetti di liquori.

Inoltre, il tempo richiesto per il serbatoio superiore è breve e viene compresso in uno spazio sigillato.È possibile lasciare l'incenso di Ginjo senza saltareDiventa. Pertanto, si dice che sia il modo più ideale di spremere che può essere considerato ora.

Tuttavia, mentre ci sono vari vantaggi come questo, ci sono molti svantaggi. Prima di tuttoAltezza del prezzoで す.

Poiché costa 10 milioni di yen, sarà difficile sfuggire di mano, soprattutto nelle fabbriche di birra di sakè su piccola scala. Se introdotto, il costo iniziale si rifletterà nel prezzo del liquore, quindi il prezzo del prodotto sarà inevitabilmente alto.

また,Meno schiacciato alla voltaC'è anche un punto difficile. Inoltre, poiché le fecce di sakè diventano pasta,Ci vuole tempo per mantenere la macchinaIl punto è anche menzionato.

A causa di queste circostanze, anche se è conosciuta come la macchina definitiva per spremere liquori di alta qualità, sembra che il numero di birrifici che verranno introdotti non sia ancora aumentato.

Questa centrifugaAsahi Shuzo (Città di Iwakuni, Prefettura di Yamaguchi) fu introdotto per la prima volta su base commerciale in Giappone.E '. È un birrificio molto famoso che ha familiarità con il marchio "Samurai Festival". Sono ben noti agli stranieri perché si stanno espandendo attivamente all'estero come Francia e Stati Uniti.

Inoltre, mentre poche fabbriche di birra hanno introdotto centrifughe a livello nazionale, una serie di fabbriche di birra sono state introdotte attivamente nella Prefettura di Niigata, che è l'area del sake.

Il primo nella prefettura di Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Città di Myoko, Prefettura di Niigata)で す.“Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro”Sembra essere in grado di contenere particelle di polvere riducendo la velocità di rotazione della centrifuga a circa metà della rotazione 1,800 per 1 minuto.Elegante profumo di frutta e gusto cremoso che ricorda la neve leggera primaverileSta guadagnando popolarità.

A proposito, questo "KENICHIRO" è un nuovo marchio nato in 2015 ed è noto come la serie "K". Il signor Kenichi Ikeda, amministratore delegato del prossimo birrificio, sarà responsabile. Quando metti il ​​tuo nome sul marchio, provi un forte entusiasmo.

Il Kitayuki Sake Brewery (Sado City, Prefettura di Niigata) ha anche rilasciato una varietà di dolci spremuti usando una centrifuga."Separazione centrifuga di Hokusetsu Daiginjo"L'umami di moromi viene estratto così com'è e la fragranza fresca e il gusto delicato unici del Daiginjo sono eccellenti.

~ "Peeling tree squeeze" (Hanegi Shibori)

A differenza delle centrifughe che utilizzano la tecnologia più avanzata, esistono metodi tradizionali e unici per i serbatoi superiori a cui alcune fabbriche di birra continuano ad attenersi. È una tecnica chiamata "spiumatura del legno".

I birrifici di sake che usano questa repellente spremitura di alberi, come Yoshidaya (città di Minamishimabara, Prefettura di Nagasaki) e Shiraito Sake Brewery (città di Itoshima, prefettura di Fukuoka), sono rimasti solo pochi.

Che cosa spreme l'albero repellente?Tecnica del serbatoio superiore mediante spremitura del principio della levaで す.Un grande albero di circa 8 metri è appeso al soffitto e il peso viene utilizzato per applicare una leggera pressione usando questo principio per comprimerlo lentamente e con attenzione..

In particolare, la borsa del sake viene prima riempita con moromi e posta in un serbatoio. Coprire dall'alto e spremere sotto pressione usando un albero repellente. Dopodiché, è un modo per mettere i chili 500 a 1 tonnellata di pietre pesanti e schiacciarle con cura.

Non può essere spremuto dalla macchina,Rifinito con un liquore molto morbido con una morbidezza unicaIl fascino di questo albero repellente che spreme. Va detto che è una "goccia d'anima" che si è realizzata con molto sforzo e profondo amore.

Homepage di Yoshidaya (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Fornisce un video che mostra come vengono spremuti gli alberi spennati. Dai un'occhiata se vuoi saperne di più o vuoi vederlo.

 

Come chiamare nella fase del serbatoio superiore

Il nome del sake spremuto usando un metodo di sospensione del serbatoio o della borsa cambia a seconda del palco nel serbatoio superiore. C'è anche una differenza nel gusto nonostante sia spremuto dallo stesso serbatoio.

Qui, li spiegheremo nell'ordine in cui appaiono.

① rugosità

La parte che viene fuori prima di applicare la pressione all'inizio della spremituraSi chiama "Rakubashiri". Il nome deriva"Ruvidità"Dalla.

È sottile e presenta una gradazione alcolica leggermente inferiore.Sapore selvaggio e fresco e profumo stupendoで す.

② Nakadori

Dopo il lancio,Quando la pressione viene applicata a poco a poco, esce gradualmente un liquido trasparente. Questa parte trasparente si chiama "disposizione della stanza".

Ottimo equilibrio di sapori, la parte miglioreSi dice. Nelle valutazioni, ci sono molti casi in cui solo questa parte viene estratta ed esibita.

Si chiama anche "Nakagumi" (Nakagumi) o "Nakadori" (Nakadare). Se vuoi concentrarti su un gusto meraviglioso, si consiglia questa "chat".

③ colpa

Quando la disposizione sarà terminata, comprimeremo con la pressione successiva. La porzione di liquore che viene fuori in questo modo è chiamata "colpa". Questa parte sembra non essere usata molto nel bene di alta classe come Daiginjo.

Rispetto a "Rakubashiri" e "Introduzione"Ci sono molti gusti vari, ma puoi goderti un gusto ricco e potente.. Contiene anche la più alta gradazione alcolica di 3.

Grazie alla sua individualità, ci sono molti fan profondi e core. Ci sono anche birrifici di sake che producono sake che fonde solo la colpa della mania.

Esempi rappresentativi includono "Blamed Blend / Backless Unfiltered Raw Sake" di Iinuma Meijo (città di Tochigi, Prefettura di Tochigi) e "Remnant Blame Blended Unfiltered Raw sake Junmai Ginjo" di Miyoshi Kiku Shuzo (Miyoshi City, Prefettura di Tokushima). È raro vedere così tanto, quindi se lo trovi, penso che sarà divertente,

A proposito,La maggior parte del sake giapponese è un mix di "spotting", "spotting" e "blaming". Inoltre, poiché non esiste una regola rigorosa, sembra che la misura in cui viene chiamato "vuoto" varia leggermente a seconda del birrificio.

 

A proposito delle fecce di sakè

Cosa rimane dopo il serbatoio superioreFecce di sakeE '. A causa delle sue abbondanti sostanze nutritive e dell'aspettativa di un effetto di bellezza, negli ultimi anni si è verificato anche il "boom del salto del sake", in particolare tra le donne.

Esistono molti modi per usarlo, come l'aggiunta di fecce di sake in un piatto o la preparazione di un pacchetto di fecce di sake. Inoltre, se dissolvi le fecce di sake in acqua calda e aggiungi dolcezza, puoi facilmente fare amazake, chiamato anche flebo.

Anche se si chiama fecce di sake, in realtà ci sono molti tipi a seconda della forma e del metodo di fabbricazione. Ecco alcuni esempi tipici.

① Consiglio di amministrazione

Un liquore quadrato a forma di piatto che viene spesso venduto nei supermercati si chiama "Itabuchi". È il più comune.

Se si utilizza una macchina automatica di spremitura nel serbatoio superiore, le fecce di sake rimarranno a forma di piastra, ma questa viene staccata con una spatola, tagliata in un prodottoE '. Dal momento che è duro così com'è, viene utilizzato per ammorbidire con acqua.

② Rose

Ginke sake schiacciato o rovesciato da una pressa automaticaUna raccolta di fecce di sake che erano troppo morbide per formare un piattoで す.

Sebbene la qualità sia la stessa di quella di Itabuchi,Più morbido e più facile da sciogliere rispetto alle caramelle a bordoÈ la caratteristica.

③ Torta di riso impastata

Fecce di sake impastate e trasformate in una pasta morbidaSi chiama "Neruri-an".

Più facile da sciogliere del palissandroPertanto, viene spesso utilizzato per cucinare come decapaggio di verdure e pesce.

④ depressione

Le fecce di sakè sono maturate per circa sei mesiSi chiama "introduzione". Il nome è stato dato perché sono entrato negli stivali e ho tirato fuori l'aria.

A seconda della regione, il nome può essere cambiato in "introduzione", "famiglia" o "push".

È marrone o dorato e ha una forte dolcezza e ricchezzaE '. È spesso usato per sottaceti come sottaceti Nara. Se vedi un liquore marrone venduto come "per sottaceti" in un supermercato, è una ciotola gradinata.

Le fecce di sake vengono vendute tutto l'anno,La stagione migliore è quando il nuovo sake inizia a circolareE '. Le fecce di sakè che circolano tra 1 e 4 sono fresche e nutrienti.

Puoi comprare le fecce di sake nei supermercati e nei negozi di liquori, ma è ancora meglio se le acquisti direttamente dal birrificio. Si consiglia perché puoi ottenere qualcosa di fresco.