Periodo Meiji-Taisho (da 1868 a 1926 anni)
A 1853, l'ammiraglio Perry della Marina degli Stati Uniti guidò una nave nera 6 a Uraga (città di Yokosuka, Prefettura di Kanagawa). Questa è una nave nera che ha scosso tutto il Giappone.
Di conseguenza,Il Giappone fu costretto ad aprire il suo paese e i tempi si spostarono alla fine del periodo turbolento. Il generale della generazione 15, Yoshiki Tokugawa, restituirà alla Corte Imperiale il governo che ha detenuto per circa 260 anni.
E il gruppo di fine vita dichiarò che voleva abolire l'Edo Shogunate e stabilire un nuovo governo incentrato sull'Imperatore (il Grande Ordine della Restaurazione del Re). Successivamente, vinse l'esercito di Shogunate nella guerra di Sakai e stabilì il governo Meiji.
L'inizio dell'era Meiji.
-Rafforzamento dell'imposta sui liquori-
Il Giappone ha adottato una politica di isolamento nazionale da oltre 200 anni. A causa della mancanza di contatto con l'estero, ero molto indietro rispetto ai progressi del mondo.
Il governo Meiji ha considerato l'urgente necessità di mettersi al passo con le potenze occidentali e ha sollevato la politica dei "soldati di campagna adempiuti" per arricchire il paese e creare un forte esercito.
Per realizzare questa politica, il Paese inizierà a rafforzare la riscossione delle imposte. La prima cosa che è stata menzionata"Imposta sui liquori"で す.
Le entrate fiscali a quel tempo erano limitate all'imposta fondiaria (imposta imposta sui terreni) e all'imposta sui liquori, quindi la percentuale dell'imposta sui liquori nelle risorse finanziarie del paese era inizialmente elevata..
Innanzitutto, è stato istituito nel periodo Edo"Sake Brewery Co., Ltd." (un sistema che consente ai produttori di sake di essere ammessi solo entro l'intervallo di prezzo delle azioni specificato per coloro che hanno un'etichetta che indica la quantità di riso per la birra) è stato abolitoLo sarà. Se hai la tecnologia della birra e il capitaleChiunque può creare liberamente liquoriの で す.
そ し て,`` Imposta sulla pietra ''Il nuovo sistema fiscale è stato introdotto in 1878 (Meiji 11). questoLa "tassa sulla pietra" significa che la tassa viene generata al momento della compressione del bene.Questo è tutto.
In altre parole, il liquore marcirà mentre viene spremuto e immagazzinato, ma colerà e scomparirà,Quando spremutoHo dovuto pagare l'imposta imposta.
A proposito, l'imposta attualmente riscossa per amor è`` Tassa di asporto (tassa di magazzinaggio) '' (Kuradashize)Si chiamaNel momento in cui l'amor del cielo ha fatto vendere e spedireVerranno applicate le tasse.
Inoltre, al fine di riscuotere le tasse in modo più regolare e affidabile nell'anno 1899 (Meiji 32),Completamente vietata la produzione di sake e il consumo di birra fatta in casa.
Per molto tempo, molte fattorie in tutto il paese hanno creato "Doburoku" come al solito. A quel tempo, c'erano più di 100 milioni di agricoltori con licenze di birra private.La produzione di birra privata è stata considerata "contraffatta" e non è più consentitaの で す.
Ancora oggi, è illegale per la gente comune che non ha la licenza di fare il sake per realizzare bambole fatte in casa. Multe e, in alcuni casi, la detenzione possono essere imposte in violazione della legge sulla tassazione dei liquori.
A proposito, al fine di ottenere una licenza di produzione della birra, è necessario chiarire condizioni come la quantità minima di produzione standard e alcune strutture.
La quantità minima di produzione per amor è di kilolitri 60 all'anno. Dal momento che è equivalente ai libri 1 in termini di 33,000.8 litri, sarebbe impossibile per un individuo ottenere una licenza di produzione di liquori.
~ La vittoria della guerra russo-giapponese sino-giapponese è dovuta alla tassa sui liquori ~
Il governo Meiji continuerà ad aumentare le tasse ripetendo tentativi ed errori, come la revisione e l'aggiunta della tassa sui liquori.
Lo slancio dell'aumento dell'imposta sui liquori durante questo periodo è stato eccezionale. Il rapporto tra l'imposta sui liquori e l'imposta nazionale èEra 1881% ai tempi di 14 (anno di Meiji XNUM), ma è balzato a circa 17% entro l'anno di 1899 (Meiji 32).. Ho tirato fuori l'imposta fondiaria e mi trovavo in cima al gettito fiscale nazionale.
A proposito, nell'anno di 2016 (Heisei 28), la quota delle tasse sui liquori nel gettito fiscale nazionale è un po '2.2%で す.
Il Giappone continuò le grandi guerre della guerra sino-giapponese (da 1894 a 1895) e della guerra russo-giapponese (da 1904 a 1905) durante l'era Meiji.Gran parte delle spese di guerra erano coperte da un'imposta sui liquori rigorosamente riscossaSi dice.
In particolare, nella guerra russo-giapponese, c'è stata un'improvvisa raccolta di tasse sui liquori al fine di aumentare le spese di guerra che mancavano durante la guerra.
-Introduzione di un approccio scientifico per garantire l'imposta sui liquori-
L'era Meiji è un momento in cui la scienza è avanzata e la tecnologia moderna ha fatto passi da gigante. Le ultime tecnologie e accademici dei paesi occidentali sono stati attivamente incorporati. Lo stesso vale per la produzione di sake. La produzione di sake viene rivista da produttori di birra stranieri.
Sono state inoltre promosse l'analisi della produzione di sake mediante un approccio scientifico e l'analisi del sake stesso. A proposito,Si dice che il nome "Sake" sia nato nel periodo Meiji.
Un birraio straniero interessato al sake fatto solo di riso, crusca di riso e acqua,Per distinguerlo dalla tua stessa birraSembra che l'inizio di "Sake" sia l'inizio.
In questa era in cui la tassa sui liquori era la pietra angolare del reddito nazionale, il governo era sotto la giurisdizione del Ministero delle finanze (attualmente il Ministero delle finanze) in 1904 per garantire entrate fiscali più stabili.National Brewing Laboratory(Attualmente, l'Istituto di ricerca diretta dell'Agenzia nazionale delle imposte, National Research Institute for Liquors).
Un istituto di ricerca nazionale istituito per migliorare e sviluppare ulteriormente il metodo di produzione della birra in quel momento, che si basava solo su tecniche che erano state tramandate sin dai tempi antichi, per studiare scientificamente le tecniche di produzione di bevande alcoliche e contribuire al loro miglioramento e sviluppo E '.
Il National Brewing Laboratory ha tenuto il primo incontro nazionale di revisione del sake a 1911 (Meiji 44). Abbiamo esaminato il nuovo sake a livello nazionale,Lo scopo è di chiarire la situazione attuale e le tendenze nella qualità dei liquori e migliorare la qualitàで す.
Il National Brewery Laboratory aveva presto adottato studi occidentali nel campo dei microrganismi come lievito e bacilli. Parte di ciò consisteva nel coltivare e distribuire il lievito dai produttori di birra di sake con risultati eccellenti alla valutazione.
Il cosiddetto"Kyokai Yeast" è iniziatoLo è stato. Ancora oggi, questo "lievito Kyokai" è ampiamente utilizzato in molte fabbriche di birra di sake perché è in grado di produrre stabilmente sake di alta qualità.
Il Giappone è attualmente leader mondiale nel campo della biotecnologia, ma il National Brewing Laboratory ha contribuito notevolmente al suo sviluppo..
La cosiddetta "fabbrica di fabbriche di mattoni rossi" (Takinogawa Kita-ku, Tokyo), che è stata utilizzata come prima fabbrica del National Brewing Laboratory, è stata designata come importante proprietà culturale (edificio) dal Ministro della Pubblica Istruzione, Cultura, Sport, Scienza e Tecnologia di 2014. Designazione ricevuta.
Attualmente è utilizzato come sede per seminari sulla birra e formazione pratica, proiezioni di assaggi di sake e altri eventi.
In preparazione per l'uscita pubblica (a partire da 2017 nell'anno 11), l'interno sarà rilasciato appositamente per diversi giorni durante il periodo della "Tokyo Cultural Property Week" che si tiene dalla fine di 10 all'inizio di 11 ogni anno. È stato.
Nel giorno di apertura, c'è una guida turistica dove è possibile visitare l'interno ascoltando spiegazioni dettagliate sugli edifici e sulle tecniche di produzione del giapponese. Se sei interessato alla storia del sake giapponese, perché non lo visiti una volta.
-Breakage di nuovi metodi di fermentazione "Rovine di Yama" e "Fecce di sake veloci" -
Quando abbiamo iniziato a introdurre un approccio scientifico alla produzione del sake, in pochi anni abbiamo raggiunto risultati e le nuove tecnologie sono state sviluppate una dopo l'altra.Tra questi, c'è una straordinaria scoperta che dovrebbe essere notata nel campo della `` produzione di sake mother (sake) ''.
Le madri di sake vengono coltivate con lievito eccellente usando riso al vapore, crusca di riso e acqua.E '. Prima di iniziare a preparare il sake con una grande pentola di preparazione, lo fai con una piccola pentola di preparazione e coltivi il lievito necessario per la fermentazione alcolica.
Tuttavia, vari batteri che interferiscono con la produzione di sake tendono a propagarsi in questo processo. Per sbarazzarsi di questi batteri extra e aumentare solo il lievito di sake,È necessario prendere in prestito il potere dell '"acido lattico".
ilIn passato, per ottenere l'acido lattico, veniva utilizzato un metodo per assorbire i batteri dell'acido lattico presenti nell'aria..
Metti il riso al vapore e la crusca di riso imbevuta di acqua e accumulali come una montagna. Poiché viene schiacciato e fuso con un bastoncino chiamato kai, i batteri dell'acido lattico aderiranno al riso macinato.
Questo batterio di acido lattico produce acido lattico. questoIl processo di frantumazione del riso ammucchiato come una montagna si chiama `` commercio all'ingrosso di montagna ''.. È un sacco di duro lavoro che deve essere fatto nel mezzo di un freddo estremo da mezzanotte al mattino presto. Fino alla fine dell'era Meiji, il Sake è stato realizzato esclusivamente con il metodo "zenzero" per realizzare questo "commercio all'ingrosso di montagna".
Tuttavia,In 5 (Meiji 1909), appena 42 anni dopo l'istituzione del National Brewing Laboratory, questo senso comune è stato rovesciato dal potere della scienza..
Non devi preoccuparti di schiacciare un mucchio di riso.Se l'enzima di crusca di riso viene prima sciolto in acqua prima di aggiungere riso al vapore(Questo si chiama "Mizuhama") ed è stato chiarito che il sake può essere fatto allo stesso modo.
In altre parole,Basta cambiare l'ordine delle materie prime. Solo con questo, questa ricetta è stata diffusa perché è stato prodotto un liquore paragonabile allo zenzero.
Poiché il lavoro chiamato "montagna all'ingrosso" è stato abolito (omesso), è stato chiamato abbandono → abbandono della montagna. La madre dell'amor che ha fatto così"Rovine di montagna"E dice.
Tuttavia,La tecnologia innovativa è stata sviluppata in 1, solo 1910 anni dopo la scoperta.. Quando fai la mamma di un liquoreNon c'è bisogno di fare affidamento su batteri lattici naturaliQuella cosa rivoluzionaria.
Oltre a riso al vapore, crusca di riso e acqua,Aggiungi acido lattico liquido chiamato acido lattico di fermentazioneÈ un modo. Una tecnica che può produrre una madre di sake di qualità stabile in un periodo di tempo più breve rispetto alle rovine di zenzero e montagna,"Birra veloce"Si chiama.
È anche eccellente in termini di costi e quasi l'90% dell'attuale sake è realizzato con questa birra veloce. Il sake prodotto da un birraio veloce tende ad essere leggero.
Pertanto, ci sono anche fabbriche di birra di sake come la Daishichi Sake Brewery (città di Nihonmatsu, Prefettura di Fukushima) che hanno continuato a perseguire lo “zenzero” sin dalla sua fondazione alla ricerca di umami scuri e profondità di gusto.
-Da Kiso al serbatoio smaltato-
Fino al periodo Edo, tutto il sake veniva prodotto e conservato usando funghi di cedro giapponese. Tuttavia,Il serbatoio di smalto è stato sviluppato nell'era di Taisho.
Lo smalto è un materiale con un rivestimento di vetro sulla superficie di un metallo come il ferro.E '. Rispetto a Kiso, è diventato più popolare perché è più facile controllare l'azione dei microrganismi, più facile da gestire e conservare e considerato superiore in termini di igiene.
Inoltre, se conservato in un martello, sembra avere lo scopo di impedire al martello di assorbire l'alcool e di perderlo naturalmente.
Tuttavia, il serbatoio di smalto che è diventato mainstream in questo modo,La bontà di Kiso è stata rivista negli ultimi anni. Nell'anno 2008 (Heisei 20), fu fondata la corporazione della NPO "Kyoto Preservation Society" per rilanciare e tramandare la cultura tradizionale di Kiso.
I fabbricanti di sake che erano d'accordo con questa idea hanno iniziato a usare cofanetti di legno per dormire e creare nuovi bozzoli,Kiso fa rivivere in varie formeLo sto facendo. Uno dei motivi della risurrezione è che puoi avere un gusto che può essere fatto solo con un granchio di legno.
~ Nascita della prima bottiglia ~
Attualmente, il sake viene spesso venduto in una bottiglia di sake. In realtà questo èAbitudini iniziate nell'era MeijiTale voi.
Fino ad allora, vendevamo a peso con legna da ardere e legna da ardere,C'erano parecchi posti nei negozi di liquori in cui venivano effettuate frodi come l'imbottitura.. L'unica bottiglia è nata per prevenire tale frode.
また,La bottiglia è più igienicaCiò ha anche incoraggiato la diffusione. A proposito,Una tazza è 1.8 litriで す.
A parte questo, negli ultimi anni è aumentata la domanda di bottiglie quadruple (millilitri 720). Nei normali frigoriferi domestici, è difficile conservare una bottiglia e ci vuole tempo perché tutti vengano consumati in una piccola famiglia o in una singola famiglia a causa del calo del tasso di natalità.
Si dice che il liquore fresco la cui qualità è facile da cambiare sia particolarmente buono da bere mentre è fresco, e se è venduto da Yunacho Shuzo (Gosho City, Prefettura di Nara), vino crudo non filtrato, non idrolizzato `` Kaze no Mori '' in tutte e quattro le bottiglie combinate Annunciato nel mese di 2018 di 30 (Heisei 1), è diventato un argomento caldo nel settore dei sake.
-Sviluppo di riso adatto alla preparazione della birra-
Un'ondata di cambiamento è arrivata anche al riso, l'ingrediente principale nella produzione del sake. Ho accennato in precedenza che il riso per la produzione di sake attualmente utilizzato per la produzione di sake è diverso dal riso commestibile che usiamo abitualmente. Lo sviluppo di questo sake per la preparazione di riso adatto è iniziato, si sta avvicinando alla fine del periodo EdoDa 1860で す.
Fu anche nel tardo periodo Edo che fu trovata Yamadaho, la madre di Yamada Nishiki, la vetta più alta del riso da fermentazione. Esistono varie teorie sull'origine di Yamada Ho, ma Shinzaburo Tanaka, che vive a Yoshikawa-cho, Michibu-gun, Prefettura di Hyogo (attualmente Miki City), ha portato a casa le spighe di riso che si trovano a Ise Yamada e ha preparato bevande alcoliche mentre visitava Ise. Tuttavia, la teoria secondo cui è stato realizzato un prodotto di alta qualità è potente. "Yamadaho" è stato riconosciuto come riso per amor solo nel periodo Meiji.
また,"Omachi" (Omachi), noto anche come "Yamada Nishiki", è stato scoperto anche a Okayama in 1859 (Ansei 6).. Quello che ho trovato è stato Tsutsumi Kishimoto, un contadino di Oomachi, Takashima Village, Bizen-Kunimichi-gun (attualmente Ooyama, Okayama City). Era molto popolare perché era il riso che produceva un delizioso sake.
"Oomachi" è difficile da coltivare, quindi il volume di produzione è diminuito drasticamente"Riso fantasma"Si chiama, maLa produzione è di nuovo aumentata grazie agli entusiasti sforzi del birrificioNegli ultimi anni, tuttavia, molti birrifici di sake in tutto il paese lo preferiscono.
È supportato da un fan entusiasta chiamato "Omatist" perché ha un gusto ricco e ricco che gli fa sentire dolcezza e gonfiore unici.
In 1893 (Meiji 26), una persona di nome Kabe Abe ha scoperto Kameno a Yamagata. È l'antenato del famoso riso commestibile di marca, Sasanishiki e Koshihikari, ed è la varietà che è genitore di molti riso come riso adatto alla preparazione.
La "coda di tartaruga" è stata quasi dimenticata dopo la guerra ed è stata dimenticata, tuttavia le sue eccellenti caratteristiche sono state riviste negli ultimi anni e il numero di creatori è in aumento.
Il dramma revival di "Kamenoo" è diventato anche un modello del riso fantasma di sake che affronta il risveglio che è gestito nella storia del fumetto "Natsuko no Sake" (Akira Oze, Kodansha).
-La birra e il vino stanno diventando popolari, e l'eliminazione del sake dal "Sake Hazard"
Durante l'era Meiji, lo stile di vita giapponese cambiò completamente con l'apertura della civiltà, e divenne rapidamente in stile occidentale.
Molto cibo occidentale è stato introdotto nella cultura alimentare e i liquori occidentali come birra e vino sono aumentati di conseguenza.. Soprattutto la birra veniva spesso bevuta.
Inizialmente, la birra si basava su prodotti importati dall'estero, ma all'aumentare della domanda, la produzione di birra in Giappone diventerà popolare.
In 1885 (Meiji 18) è nata una nuova società chiamata "Japan Brewery Company", il predecessore di Kirin Brewery. Costruito da 1900 (Meiji 33)Il birrificio ha superato 100そ う で す.
L'opportunità di bere vino è aumentata, ma sembra che ciò non sia dovuto solo al cibo occidentale.
In realtà, in questo momento al governo"Sake Hazard"Cosa doveva essere rilasciato.Era la teoria secondo cui un cosiddetto straniero che era stato assunto dal governo sosteneva allo scopo di importare più vino in Giappone.Si dice.
E poiché è dannoso per il corpo da parte dei funzionari del governo dell'eruzione occidentale che hanno veramente ricevuto questo,Il sake è scomparso dagli eventi del Palazzo Imperiale come il banchetto Miyanaka. Inoltre,Ha abolito la licenza di birra che aveva la corteFu anche durante questo periodo.
Mentre il consumo di birra e vino aumenta,Il sake ha gradualmente ridotto i consumi a causa delle sue pesanti tasse..